Málo známa surovina zo supermarketu, ktorá v okamihu premení ryžu, morské plody a ryby

Je vhodné to objasniť hneď na začiatku, pretože názov môže viesť k nedorozumeniu. Morská voda, ktorá sa predáva na potravinárske účely, by sa nemala chápať ako osviežujúci nápoj ani ako alternatíva k minerálnej vode. Je to produkt určený na použitie v kuchyni, zvyčajne samostatne alebo zmiešaný so sladkou vodou, v závislosti od jedla a požadovanej intenzity slanosti.

Tento rozdiel je dôležitý. Ak ju niekto ochutná priamo, zvyčajne mu bude pripadať veľmi slaná a málo príjemná. Avšak tá istá koncentrácia môže mať zmysel pri varení, v bujóne, v ryži s morskými plodmi alebo v hrnci s morskými plodmi.

Hoci sa to v supermarkete môže zdať ako kuriozita, myšlienka variť s morskou vodou nevznikla z nejakého moderného rozmaru. Existuje mnoho známych kuchárov, ako napríklad Ferran Adrià, šéfkuchár reštaurácie El Bulli, alebo Ángel León, šéfkuchár reštaurácie Aponiente, ktorí už túto možnosť využili na zdokonalenie niektorých svojich kulinárskych výtvorov.

To neznamená, že kúpa kartónu morskej vody premení bežnú ryžu na haute cuisine. Pomáha to však pochopiť, prečo tento produkt nie je až taký absurdný, ako sa na prvý pohľad zdá. Pri správnom použití to zodpovedá logike typickej pre kuchárov: využiť slanú a minerálnu tekutinu na posilnenie morského charakteru určitých jedál.

Hlavný rozdiel nespočíva v tom, že by jedna bola lepšia ako druhá, ale v druhu soli, ktorú do vody pridávame. Keď do vody pridáme kuchynskú soľ, pridávame predovšetkým chlorid sodný. Je to jednoduchá, lacná a dokonale účinná metóda na varenie cestovín, zeleniny, zemiakov alebo morských plodov.

Potravinárska morská voda naopak už obsahuje vlastnú salinitu a zložitejšie zloženie minerálov. V kuchyni sa to môže prejaviť v o niečo ucelenejšej chuti a výraznejšom morskom nádychu, najmä v jedlách, kde táto príchuť zapadá: morské plody, ryby, ryžové jedlá, fideuá, krátke vývary alebo zemiaky určené do morského šalátu.

Jednoducho povedané: slaná voda slúži na osolenie; morská voda, ak sa správne používa, môže nielen osoliť, ale aj dodať komplexnejšie a hlbšie tóny jedlám, ktoré majú chutiť po mori.

Tento produkt má však svoje klady aj zápory:

• Soľná voda umožňuje lepšie kontrolovať presné množstvo, ktoré pridávame, zatiaľ čo
• morská voda si vyžaduje väčšiu opatrnosť: ak sa používa v čistej forme, môže byť príliš slaná, a ak sa tekutina počas varenia zredukuje, soľ sa koncentruje. Preto je doma zvyčajne rozumnejšie zmiešať ju so sladkou vodou a ochutnať, než pridáte ďalšiu soľ.

Kúzlo morskej vody v kuchyni spočíva v tom, ako dochucuje: keď varíte potraviny v tekutine, ktorá už obsahuje soľ, soľ sa počas varenia začlení do jedla a nezostáva ako konečná prísada. Vďaka tomu môže byť slanosť jedla rovnomernejšia.

Nenahrádza dobrý rybí vývar ani nezachráni nevýrazné jedlo, ale pri správnom použití môže jedlu dodať plnší charakter, akoby bola soľ súčasťou jedla a nebola naň len posypaná.

Dá sa použiť v rôznych receptoch, vždy však s mierou: nejde o to, aby sa jedlo viac osolilo, ale o to, aby sa využila jeho minerálna chuť.

• Morské plody. Tu je jej použitie najzreteľnejšie. Varenie kreviet, langustín, mušlí, krabov alebo morských ušiek v slanom roztoku pomáha zachovať morský charakter produktu.
• Parené ryby a krátke vývary. Môže to fungovať dobre, ale je vhodné ju zmiešať so sladkou vodou a sledovať redukciu, pretože soľ sa koncentruje.
• Ryžové jedlá a morské fideuá. Môže nahradiť časť vývaru alebo vody. Rozumné je ochutnať pred osolením, keďže morské plody, ryby, konzervy a vývary tiež dodávajú soľ.
• Zemiaky do morských šalátov. Uvarenie s pridaním morskej vody im môže dodať hlbšiu chuť, keď sa kombinujú s tuniakom, bonito, mušľami, chobotnicou alebo rybami.

Ak ju chcete používať doma, je dobré mať na pamäti tri základné pravidlá:

• Radšej menej ako viac: Okrem varenia niektorých morských plodov je zvyčajne rozumnejšie zmiešať morskú vodu so sladkou vodou. Ako orientačný bod môže byť dobrým východiskom pomer jednej časti morskej vody na dve alebo tri časti bežnej vody.
• Nesolíme skôr, ako ochutnáme: Ak používame morskú vodu, soľ je už súčasťou receptu. Pridávanie soli zo zvyku je najrýchlejší spôsob, ako pokrm pokaziť.
• Pozor na redukcie: Pri dlhom varení, pri omáčkach alebo koncentrovaných vývaroch sa voda odparí, ale soľ zostane. To, čo sa spočiatku zdalo vyvážené, môže nakoniec pôsobiť príliš intenzívne.

Toto pokušenie je pochopiteľné: ak je morská voda k dispozícii zadarmo, prečo si kupovať balenú? Nie je to však to isté. Morská voda určená na konzumáciu sa odoberá, filtruje, kontroluje a plní do fliaš na kulinárske účely; tá, ktorú naberieme na pláži, takéto záruky neposkytuje.

To, že je pláž vhodná na kúpanie, ešte neznamená, že jej voda je vhodná na varenie. Tieto kontroly posudzujú bezpečnosť kúpania, nie jej spotrebu ako prísadu. Okrem toho sa v blízkosti brehu môžu nachádzať organické zvyšky, bodové znečistenie, uhľovodíky, mikroplasty, piesok, rozkladajúce sa riasy alebo neviditeľné úniky.

Ani prevarenie nestačí: môže síce znížiť niektoré mikrobiologické riziká, ale neodstráni chemické znečisťujúce látky ani ju nepremení na bezpečnú. Preto je rozumnejšie používať balenú morskú vodu určenú na konzumáciu, nie fľašu naplnenú priamo na pláži.

Morská voda v kuchyni vyvoláva zmätok, pretože ju vnímame ako nápoj, hoci v skutočnosti slúži ako prísada. Nie je nevyhnutná a ani z bežného jedla neurobí haute cuisine, ale pri správnom použití môže pridať harmonickejšiu slanosť a zaujímavý morský nádych.

Keď sa nabudúce niekto opýta, kto to pije, odpoveď bude jednoduchá: takmer nikto. Ale viac ako jeden človek by s ňou mohol variť.