5 najčastejších chýb, ktoré vám pokazia smažený pokrm, a ako sa im vyhnúť

Smaženie za stáleho miešania vyžaduje tepelný šok. Wok alebo panvica musia byť veľmi horúce, kým sa do nich niečo vloží, aby prvý kontakt znamenal zhnednutie. Ak začnete studené, jedlo pomaly uvoľňuje vodu a medzi tým a časom stráca svoje vlastnosti. Neosmažovali ste, ale zohrievali ste ingrediencie.

Lepšie je postupovať takto: rozohrejte panvicu na vysokom ohni, potom pridajte olej a keď máte pocit, že je hotový, vložte prvú ingredienciu. Nemusíte sa báť.

Pri dusení platí nepísaný zákon: všetky prísady musia byť nakrájané a pripravené ešte pred zapnutím ohňa. Soté je krátke a prebieha pri vysokej teplote. To znamená jediné: nie je čas siahať po špachtli, otvárať pohár alebo lúpať cesnak v polovici cesty, aby ste odstránili klíčky. Ak musíte prestať, teplota panvice klesne, zelenina sa spotí, mäso sa rozplače a vy sa čudujete, prečo vaša kuchyňa nechutí ako tá v reštaurácii.

Bežná chyba, ktorá môže všetko zničiť. Čerstvo umytá a zle osušená zelenina, "opláchnuté" huby, rezance, ktoré neboli osušené, alebo nevysušené tofu pokazia pokrm, pretože keď sa dostanú na panvicu, zmenia sa na paru, zelenina zmäkne a bielkoviny stratia šťavnatosť A para je vo fritéze prirodzeným nepriateľom zhnednutia.

Riešenie ste už určite uhádli: sušenie. Zeleninu osušte savým papierom, rezance a ryžu dobre osušte, a ak ste niečo marinovali, pred varením odstráňte prebytočnú časť na povrchu. Získate tak štruktúru a farbu.

Sautéing nie je hromadenie. Dobré smaženie má dve veľmi jasné vlastnosti: zhnednutie a štruktúru. Zhnednutie vám dodá chuť; textúra vás núti pokračovať v jedení. Keď do nej naraz hodíte polovicu chladničky, nejde o smaženie: je to nedobrovoľné dusenie. A para, hoci má svojich divákov, je tu zloduchom. Riešenie sa nazýva postupné varenie: všetko uvarte, keď je hotové, vyberte to a na konci to dajte dokopy s omáčkou. Nie je to výstrelok: je to rozdiel medzi "toto je dobré" a "toto by mohlo byť dobré".

Soté mäso nemá rovnaký čas varenia ako zelená paprika, ani zelená paprika nemá rovnaký čas varenia ako špenátové listy. Preto je dôležité poradie, v akom pridávate prísady.

1) Bielkoviny: rýchlo a von

Ako prvé sa vkladajú bielkoviny: hovädzie mäso, kuracie mäso, tofu alebo krevety. Má to zmysel, pretože mnohé z nich uvoľňujú šťavu hneď, ako sa začnú zohrievať, a ak sa táto tekutina dostane na zeleninu, môžete sa rozlúčiť s opekaním. Preto začnite s veľmi horúcou panvicou a len malým množstvom oleja a bielkoviny pripravujte po častiach - ak ich budete tlačiť, namiesto zhnednutia sa budú variť. Každej strane venujte 60 až 90 sekúnd (v závislosti od veľkosti), len toľko, aby zhnedla, a vyberte ju na tanier. Nehľadajte, či je "hotová", len ju dáte do pohybu, aby sa na konci vrátila a bola dokonale hotová. A ešte jeden domáci trik: ak chcete šťavnaté mäso bez modlitby, kuracie stehno je zvyčajne oveľa zhovievavejšie ako prsia.

2) Aromatika: 15 sekúnd slávy

Potom prichádzajú na rad aromatické látky: cesnak, zázvor, jarná cibuľka, chilli. Prichádzajú, keď je už panvica čistá a veľmi horúca, a ich úloha je rovnako krátka ako rozhodujúca: len 10-20 sekúnd. Nejde o to, aby sa "uvarili", ale aby sa prebudili, miešajú sa len natoľko, aby prevoniavali olej a varenie bez toho, aby stmavli. Pretože spálený cesnak má tú škaredú vlastnosť, že všetko zničí jediným čiernym kútikom.

3) Zelenina: pridávajte ju podľa jej tvrdosti.

Toto je to, čo oddeľuje šťastných ľudí od ľudí, ktorí nakoniec jedia "zvädnutú zeleninu": pochopte, že nie všetka zelenina má rovnaký čas varenia a že poradie je všetko.

• Najskôr pridajte tie najtvrdšie, tie, ktoré naozaj potrebujú pár minút na zmäknutie: mrkvu, brokolicu, karfiol, zelenú fazuľku, kapustu, papriku alebo fenikel, zvyčajne medzi 2 a 4 minútami.
• Potom nasledujú stredne varené: cuketa, hríby, špargľa alebo stonka pak choi, ktoré sú zvyčajne dokonalé za 1 až 2 minúty.
• A nakoniec, takmer, takmer na konci, mäkké: špenát, kel, listy a zelená časť jarnej cibuľky, ktoré za 30 až 60 sekúnd povedia všetko, čo majú povedať.

Ak si kedykoľvek všimnete, že zelenina "volá o pomoc", pretože je ešte príliš tvrdá, pridajte malú kvapku vody, prikryte na 20-30 sekúnd a je to. Snažíme sa o kontrolované varenie v pare, nie o varenie.

4) Vráťte bielkoviny a pridajte omáčku.

Vráťte mäso/tofu/krevety aj s ich šťavami. A teraz je čas na omáčku. Dve otočenia a stiahneme ju z ohňa. Smažený pokrm sa "nevarí" s omáčkou desať minút: s omáčkou je hotový za jednu minútu.

Fritovanie nakoniec nie je o tom, že máte wok z tvrdenej ocele alebo žonglujete so zápästím, aby ste presunuli prísady na panvici. Tieto veci sa, samozrejme, sčítavajú. Dobré domáce vyprážanie je však najmä o používaní tepla, poriadku a troche úsudku. Týchto sedem chýb je zvyčajne najčastejších a v konečnom dôsledku pokazia smaženie na panvici Wok. Robíte niektorú z nich? Máte nejakú inú techniku na prípravu chutnej panvice Wok?