Ako bezpečne rozmraziť ryby (a zachovať ich štruktúru)

Ryby sú chúlostivá potravina. Keď ju vyberiete z mrazničky, nikdy by ste ju nemali príliš dlho skladovať v takzvanej "nebezpečnej zóne", teda pri teplote medzi 4 °C a 60 °C. Pri týchto teplotách sa baktérie vyvíjajú najrýchlejšie.

Zle riadené rozmrazovanie preto môže viesť k :

• rozmnožovaniu baktérií
• stratu štruktúry
• mdlé alebo vodnaté ryby.

Najbezpečnejšie metódy sú zároveň tie, ktoré poskytujú najlepšie výsledky v kuchyni.

Ak máte určitý náskok, je to určite tá správna metóda. Je šetrná, bezpečná a rešpektuje mäso ryby.

Rybu stačí vybrať z mrazničky a vložiť do chladničky, najlepšie večer predtým. Rozmrazovanie prebieha postupne, pri konštantnej teplote, čo obmedzuje tepelný šok.

Ak je ryba vákuovo zabalená, odporúča sa obal pred chladením mierne prepichnúť alebo odstrániť. Cieľom je vniesť kyslík, aby sa zabránilo vzniku toxínov v anaeróbnom prostredí.

Potom rybu položte na tanier alebo podnos, zľahka ju zabaľte a umiestnite do najchladnejšej časti chladničky, často na jej dno. V závislosti od hrúbky nechajte odležať 8 až 12 hodín.

Po rozmrazení ryby pred varením starostlivo utrite kuchynským papierom.

Rozmrazené ryby by sa nikdy nemali znovu zmrazovať. Preto je dôležité dobre si rozmyslieť, koľko ich z mrazničky vyberiete.

Zabudli ste rybu vybrať vopred? Nepodliehajte panike. Existuje rýchla a bezpečná metóda, pokiaľ ju budete starostlivo dodržiavať.

Rybu treba vložiť do vzduchotesného plastového vrecka, z ktorého treba vypustiť čo najviac vzduchu. Nikdy nesmie byť v priamom kontakte s vodou, inak bude mäkká a mdlá.

Potom vrecko vložte do misky alebo vane naplnenej studenou vodou alebo pod veľmi jemný prúd studenej vody. Aj studená voda prenáša teplotu lepšie ako vzduch, čo urýchľuje rozmrazovanie.

V závislosti od hrúbky filé to zvyčajne trvá 20 až 60 minút.

Na kontrolu jemne zatlačte na rybu: mala by byť pružná, ale stále veľmi studená. Po rozmrazení ju okamžite vyberte z vrecka, osušte a bezodkladne uvarte.

Mikrovlnky môžu pomôcť, ale mali by sa používať ako posledná možnosť. Jej hlavnou nevýhodou je, že sa zohrieva nerovnomerne: niektoré časti ryby sa môžu začať variť, zatiaľ čo iné zostanú zmrazené.

Ak naozaj nemáte na výber, použite iba funkciu "rozmrazovanie" a rybu vyberte, keď je ešte studená na dotyk. Predovšetkým by sa mala uvariť ihneď potom, bez čakania.

Niektorým postupom by ste sa mali za každú cenu vyhnúť, aj keď sa zdajú byť rýchlejšie alebo praktickejšie.

Častou chybou je rozmrazovanie rýb pri izbovej teplote na pracovnej ploche. Rovnako ako ponáranie do horúcej vody. Tieto metódy vystavujú ryby rýchlemu nárastu teploty, ktorý je ideálny pre baktérie, a vážne poškodzujú ich štruktúru.

Ryby rozmrazené príliš rýchlo sú často mäkké a nechutné.

Niekedy môžu byť ryby mäkké napriek tomu, že boli správne rozmrazené. V tomto prípade nemusí byť problém nevyhnutne na vašej strane.

Počas mrazenia voda v bunkách rýb zamrzne. Ak ryba nebola dostatočne rýchlo zmrazená, môžu sa vytvoriť veľké kryštáliky ľadu a poškodiť bunky. Keď sa ryba rozmrazí, voda z nej unikne a mäso zostane mäkšie.

Silné filety a steaky sú na tento jav náchylnejšie. V tomto konkrétnom prípade sa príčina často spája so samotným procesom zmrazovania, a nie s metódou rozmrazovania používanou v domácnosti.

Tak ako pri všetkých surových potravinách, aj pri rybách je nevyhnutné umývať si ruky pred a po manipulácii s nimi. Povrchy, nože a dosky by sa mali dôkladne vyčistiť a obaly okamžite zlikvidovať.

Po rozmrazení by sa ryby nemali ponechávať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny a vo veľmi horúcom počasí ešte kratšie.

Vyžaduje si to však trochu premýšľania a metódy. Rozmrazovaním v chladničke alebo v prípade núdze v studenej vode zachováte kvalitu rýb aj svoj pokoj.