Kedy prikryť alebo neprikryť hrniec: gesto, ktoré úplne zmení vaše jedlá.

Keď prikryjeme pokrievku, para neuniká tak ľahko. Voda v jedle a vývare sa zohrieva, stúpa, dotýka sa veka a v podobe malých kvapiek padá späť. To znamená, že jedlo stráca menej vlhkosti a varí sa jemnejšie a rovnomernejšie.

Preto sa v zakrytom hrnci zvyčajne varí rýchlejšie a tekutina z neho vyprcháva pomalšie. To sa hodí, keď chceme, aby zelenina bola mäkká, aby sa vývar príliš nezredukoval alebo aby sa zemiaky varili bez toho, aby sa na dne vysušili.

Zakrytím hrnca vlastne jedlu hovoríme: "Nestrácaj vodu".

Pokrievka je dobrý nápad, keď chceme šetriť tekutinou, zmäkčiť prísady alebo využiť paru. Inými slovami, keď sa snažíme o vlhké varenie.

Veľmi dobre sa hodí na polievky, vývary, dusené mäso, strukoviny a dlhé dusené jedlá. Ak pripravujeme šošovicu, kurací vývar alebo guláš, je dôležité, aby tekutina predčasne nezmizla. Pokrievka pomáha pokojnému vareniu mäsa, zeleniny a strukovín.

Pokrievkou je vhodné prikryť aj také prípravky, ako sú jednoduché pokrmy z ryže (napríklad basmati, jazmín alebo pilaf), quinoa, bulgur alebo hydratovaný kuskus. V týchto prípadoch musia potraviny absorbovať pomerne odmerané množstvo vody. Ak para unikne príliš skoro, zrno môže byť tvrdé, suché alebo nerovnomerné.

A samozrejme, pri varení v pare je nevyhnutná pokrievka. Varenie v pare. Zelenina pripravovaná na pare, jemné ryby, malé zemiaky alebo vajcia potrebujú, aby sa v nich udržalo vlhké teplo. Ak každé dve minúty zdvihneme pokrievku, unikne práve to, čo sa varí.

Pravidlo je jednoduché: ak pokrm potrebuje vlhkosť, paru, krehkosť alebo čas, pokrievka zvyčajne pomôže.

Nie vždy je v našom záujme šetriť vodou. Niekedy chceme pravý opak: chceme, aby sa časť kvapaliny vyparila.

Keď varíme bez pokrievky, para vystupuje von. Keď varíme bez pokrievky, para uniká. Takto príliš tekutá omáčka zhustne alebo vyprážaná paradajka koncentruje chuť. Ide o rovnaký princíp, ktorý používame pri zahusťovanie dusených pokrmov bez pridania ďalších prísad: necháme prebytočnú vodu odparovať. Nejde o jednoduché "sušenie", ale o to, aby sa prebytočná voda odparila.

Je tiež dobré odkryť, keď chcete zhnednúť. Ak v sebe uzavrieme príliš veľa pary, jedlo nezhnedne: uvarí sa.

Stáva sa to pri hubách, dusenej zelenine, smaženici, kúskoch mäsa alebo zemiakoch na panvici. Ak ich od začiatku prikryjeme, voda, ktorú uvoľňujú, zostane vnútri. Jedlo zmäkne, to áno, ale nie je opečené. A bez opekania nemá zlatistú farbu ani hlbšiu chuť, ktorú hľadáme.

Takže keď chceme zahusťovať, redukovať, zahusťovať alebo označovať, pokrievka sa zvyčajne ponechá.

Medzi úplným zakrytím pokrievky a varením bez pokrievky existuje veľmi užitočná možnosť: nechajte pokrievku mierne naklonenú.

Týmto spôsobom uniká časť pary, ale hrniec nestratí všetku vlhkosť naraz. Je to ideálne, keď je potrebné omáčku zahusťovať bez toho, aby sa príliš rýchlo zredukovala, keď je dusené mäso takmer hotové, ale stále v ňom zostáva trochu tekutiny, alebo keď chceme, aby prísady zostali mäkké, zatiaľ čo celá vec získava objem.

Je to jednoduché gesto: ak sa začína vysušovať, prikryte ho trochu viac; ak je stále príliš tekuté, otvorte ho viac. Nie je v tom žiadne tajomstvo, ale je dôležité dávať pozor.

Mnohé jedlá potrebujú oboje. Po prvé, pokrievka. Potom bez pokrievky.

To je prípad duseného mäsa, zapekaných pokrmov, ragú, zeleniny so zeleninou a omáčok na dlhé varenie. Na začiatku je dôležité udržiavať suroviny vlhké, aby zmäkli. Keď sú mäkké, je najlepšie ich odkryť, aby sa prebytočná tekutina odparila a chuť sa skoncentrovala.

Tento odkrytý koniec je to, čo často odlišuje dobrý guláš od dobre hotového: plná omáčka, nie plachý vývar okolo surovín.

Užitočná otázka neznie: "Mám ho prikryť alebo nie?"

Užitočná otázka znie: "Čo chcem, aby sa stalo s vodou?"

Ak chcete zachovať tekutinu, zmäknúť alebo variť v pare, prikryte.

Ak chcete odparovať, zahusťovať, zahusťovať alebo hnednúť, odokryte.

Ak potrebujete najprv jedno a potom druhé, začnite s pokrievkou a skončite bez nej.

Prvou chybou je, že vždy prikryjete: mäkkú zeleninu, vodnaté huby, mäso, ktoré nie je prepečené, a omáčky, ktoré nemajú celkom správny tvar.

Druhou chybou je nikdy neprikryť: vývary, ktoré sú príliš slabé, strukoviny, ktoré potrebujú viac vody, ryžové pokrmy, ktoré vyschnú skôr, ako sú správne uvarené, alebo dusené jedlá, ktoré strácajú vlhkosť, hoci ju ešte potrebujú.

Tretím je neustále dvíhanie pokrievky, najmä keď sa snažíme kontrolovať var alebo keď sa bojíme, že sa hrniec vyvarí. bojíme sa, že hrniec pretečie.. Vždy, keď to urobíme, uniká para a vnútorná teplota klesá. Pri dlhom dusení to zvyčajne nie je nič vážne, ale pri ryži, dusení alebo obilninách to môže dosť ovplyvniť výsledok.

Veko nie je len doplnkom. Je to nástroj na ovládanie. Rozhoduje o tom, či voda zostane alebo odíde, či sa teplo udrží alebo rozptýli, či jedlo vo vlhkom prostredí zmäkne alebo omáčka získa na koncentrácii.

Keď budete nabudúce stavať hrniec na sporák, neprikrývajte ho zo zvyku alebo z netrpezlivosti. Pozrite sa a premýšľajte o tom, čo varíte a čo potrebuje: vlhkosť, odparovanie, krehkosť, zhnednutie alebo redukciu.

Dobre použitá pokrievka dokáže viac než len prikryť. Aj varí.