Prečo by ste nemali dávať olej do vody na cestoviny?
Aj dnes sa mnoho ľudí riadi radou, ktorá je rovnako populárna ako zbytočná : do vody na cestoviny pridajte trochu oleja, aby sa nezlepili.
Ide o zvyk, ktorý pochádza z domácej tradície, ale v modernej technike varenia nemá žiadne opodstatnenie. Naopak, v mnohých prípadoch môže dokonca ohroziť úspech pokrmu. V tomto článku sa budeme zaoberať tým, prečo by ste do vody na varenie cestovín nemali pridávať olej a aké sú dôsledky.
Čo sa naozaj stane, keď dáte olej do vody?
Pridávanie oleja do vody je nielen zbytočné, ale môže tiež brániť úspechu pokrmu. Toto sa naozaj deje:
- Olej zostáva na povrchu. Keďže je ľahší ako voda, nemieša sa a zostáva na povrchu bez toho, aby prišiel do kontaktu s cestovinami.
- Keď cestoviny scedíte, časť oleja prejde na povrch. Tento tenký olejový film môže zabrániť dobrému priľnutiu omáčky, čím sa pokrm stane menej aromatickým a harmonickým.
- Plytváte ušľachtilou ingredienciou. Extra panenský olivový olej si zaslúži hodnotnejšie využitie: jeho pridávanie do vody je len plytvanie.
Je to malá chyba, ale môže ovplyvniť kvalitu konečného výsledku, najmä pri príprave receptov, ako je carbonara alebo ragù, kde omáčka musí dokonale obaliť cestoviny.
Zriedkavé výnimky: keď má ropa zmysel
Existuje len veľmi málo prípadov, keď kvapka oleja vo vode môže pomôcť, aj keď len okrajovo:
- Čerstvé vaječné cestoviny: sú jemnejšie a náchylnejšie na lepenie. Olej môže mierne znížiť penivosť.
- Aby sa zabránilo vylievaniu vody: Olej na povrchu môže obmedziť penenie spôsobené škrobom a zabrániť pretečeniu vody.
Ale aj v týchto prípadoch je účinnejšie trochu znížiť plameň alebo použiť dostatočne veľkú panvicu. Použitie oleja zostáva v každom prípade zbytočné.
Čo hovoria šéfkuchári a kulinárski odborníci?
Hviezdni šéfkuchári a kulinárski odborníci sa takmer zhodujú v tom, že miešaniu oleja do vody na cestoviny sa treba vyhnúť.
- Massimo Bottura, symbol talianskej vysokej kuchyne, mnohokrát vyhlásil, že "cestoviny sa miešajú, nie olejujú".
- Podľa tohto Talianskej federácie kuchárov, kľúčom je technika: veľa vody, soľ a starostlivé načasovanie.
- Harold McGee, autor slávnej knihy O jedle a varenívysvetľuje, že olej pláva na vode a nemôže fyzicky zabrániť prilepeniu cestovín.
Tí, ktorí pracujú v kuchyni každý deň, vedia, že kvalita sa nezačína neefektívnymi skratkami, ale dobre vykonanými malými pohybmi.
Záver: Nechajte tuk na panvici, sústreďte sa na techniku
V kuchyni nepotrebujete triky, ale vedomé konanie. Pridávanie oleja do vody na cestoviny je zlozvyk: technika, proporcie a pozornosť sú skutočným rozdielom.
Zabudnite na olej a sústreďte sa na to, čo je skutočne dôležité: dostatok vody, soľ s mierou, neustále miešanie a dobre pripravená omáčka. Výsledok? Autentické, jednoduché a láskyplné cestoviny.
Zdroje:
Talianska kulinárska akadémia
La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it
Rozhovory s hviezdnymi kuchármi v Gambero Rosso
Harold McGee, O jedle a varení
Eva Alberghetti
Komentáre