Ako pripraviť rýchlu a chutnú mäsovú šťavu?

Úspešný jus závisí predovšetkým od spôsobu prípravy mäsa. Hneď ako mäso zhnedne, zanechá na dne misy alebo panvice tenkú hnedastú vrstvu: to je šťava. Táto usadenina, ktorá niekedy vyzerá ako spálené škvrny, je v skutočnosti koncentrátom chuti. Tu sa všetko spája.

Aby sa šťava správne vytvorila, musí sa mäso piecť na pomerne horúcej panvici bez prílišného množstva tekutiny. Ak sa pridá príliš veľa masla alebo oleja, šťavy stratia svoju intenzitu. Ak sa mäso varí na príliš nízkej teplote, uvoľňuje vodu a zabraňuje vyfarbeniu mäsa.

Keď je mäso uvarené alebo odpočíva, jednoducho si túto vzácnu panvicu ponechajte: je to základ šťavy.

Aby sa šťava premenila na omáčku, naleje sa do panvice ešte horúca tekutina. Tento postup sa nazýva odmasťovanie . Tekutina uvoľní všetky čiastočky prilepené na dno, ktoré sa potom zmiešajú a vytvoria bohatú šťavu.

Odmasťovať môžete viacerými tekutinami, podľa toho, čo máte po ruke:

• Biele víno pre pikantnú, slávnostnú šťavu,
• červeným vínom pre plnšiu chuť,
• kuracím alebo zeleninovým vývarom pre veľmi jemný výsledok,
• Dokonca aj obyčajný pohár vody funguje, ak starostlivo upravíte korenie.

Myšlienka je vždy rovnaká: nalejte, jemne naškrabte stierkou a nechajte zredukovať.

Po pridaní tekutiny ju nechajte niekoľko minút variť, kým mierne nezhustne. Cieľom nie je získať krémovú omáčku, ale lesklú šťavu, ktorá ľahko pokryje lyžicu.

Čím viac sa šťava redukuje, tým je výraznejšia. Tri až päť minút zvyčajne stačí. Ak chcete niečo hustejšie, varte o niečo dlhšie alebo na konci pridajte malý kúsok studeného masla: dodá to lesk a guľatejšiu štruktúru bez toho, aby sa šťava zaťažila.

Presne to robia šéfkuchári: pridajú kúsok masla mimo ohňa, aby sa šťava "vybrala". Nie je to povinné, ale výsledok je oveľa lepší.

Jednoduchá šťava je už teraz chutná, ale môžete si ju ľahko prispôsobiť bez komplikovania receptu.

Trochu nasekanej cibule alebo šalotky na panvici pred odležaním dodá šťave sladšiu chuť. Náznak horčice dodá šťavu. Vetvička tymiánu alebo bobkový list dodajú nenápadnú, ale účinnú vôňu. Niekoľko kvapiek citróna vyváži príliš bohatú šťavu.

Nejde o to, aby sa šťava zmenila na omáčku, ale o to, aby sa na nej podpísala. Na Vianoce môže stačiť kvapka portského alebo lyžička cibuľového konfitu, aby bola skutočne slávnostná.

Stáva sa to najmä vtedy, keď varíte hydinu vo vrecku, pečienku v kastróle alebo hotové jedlo. V tomto prípade existuje jednoduché riešenie.

Na panvici rozohrejte malý kúsok masla, pridajte trochu šalotky alebo cibule, nechajte ju sfarbiť a potom ju ako zvyčajne podlejte vývarom alebo vínom. Nebude to presne ako šťava z varenia, ale za pár minút získate veľmi slušný výsledok, ktorý je dostatočne chutný na to, aby sa hodil k mäsovým pokrmom.

Vždy na poslednú chvíľu. Šťava pripravená príliš skoro môže zhustnúť alebo stuhnúť. To však nie je problém: stačí ju jemne zohriať na miernom ohni, bez varenia.

Ak varíte pre veľa ľudí, môžete dokonca zdvojnásobiť množstvo a šťavu udržiavať teplú v malej nádobe v hrnci s vriacou vodou. Tým sa zabráni jej prílišnému zníženiu.

Omáčka je taká vzácna preto, lebo spája celé jedlo: mäso, zeleninu, zemiakovú kašu... Práve ona dodáva jedlu ten "slávnostný" pocit, a to bez akejkoľvek zvláštnej námahy. Omáčka môže byť ťažká alebo príliš bohatá. Na druhej strane, šťava je ľahká, ale veľmi chutná.

A predovšetkým je to spôsob, ako nič nestratiť: šťavy z varenia sú bohatstvom, ktoré by bolo škoda nechať na dne panvice.

Je to otázka tepla, trpezlivosti a trochu opatrnosti pri odmasťovaní. Nalejte, oškrabte, zredukujte a kúzlo sa stane. Za pár minút budete mať šťavu, ktorá je rýchla, chutná a dokonale sa hodí na slávnostné jedlá. Je to jednoduchá technika, ale na tanieri zmení všetko!