Čerstvá alebo mrazená zelenina? Čo veda skutočne hovorí o ich výživovej hodnote

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia hlboké zmrazenie nepoškodzuje štruktúru ovocia a zeleniny. Chlad výrazne spomaľuje degradáciu vitamínov a minerálov bez toho, aby zmenil ich zloženie.

Vo väčšine odvetví sa zelenina určená na hlboké zmrazenie :

• zberaná v optimálnej zrelosti
• pripravená a zmrazená niekoľko hodín po zbere.

Výsledok: živiny sú "zmrazené" v najlepšej kvalite. Naopak, čerstvá zelenina predávaná v obchodoch môže stráviť niekoľko dní alebo dokonca týždňov v skladoch, pri preprave a na pultoch, čo vedie k postupnej strate vitamínov.

Čerstvá zelenina žije aj po zbere. Dýcha, oxiduje... a postupne stráca vitamíny, najmä tie krehkejšie, ako je vitamín C a niektoré vitamíny skupiny B.

Medzi :

• zberom
• preprava
• skladovaním,

a potom niekoľko dní strávených v chladničke

môže obsah vitamínov výrazne klesnúť. V niektorých prípadoch dokonca klesne pod úroveň tej istej zeleniny pri zmrazení.

Pred zmrazením sa zelenina blanšíruje (vo vode alebo v pare pri teplote 80 - 100 °C), aby sa zastavila enzymatická aktivita. V tejto fáze dochádza k miernej strate vitamínov citlivých na teplo.

V priemere :

približne 15 % vitamínu C a vitamínu B9.

Potom sa však degradácia prakticky zastaví na niekoľko mesiacov. Nakoniec je obsah vitamínov často vyšší ako v čerstvej zelenine, ktorá sa konzumuje niekoľko dní po zakúpení.

Niektorým druhom zeleniny a ovocia sa darí najmä v mrazenej forme:

• Zelená fazuľka a hrášok: bohatšie na vitamín C a B9
• mrkva : vyšší obsah vitamínu A a vlákniny
• maliny: väčší obsah vitamínu C, B9 a vlákniny
• marhule: viac vitamínu C

Inými slovami, mraznička sa môže stať skutočným výživovým spojencom, najmä mimo sezóny.

Aby ste čo najlepšie využili výhody mrazenej zeleniny, existuje niekoľko jednoduchých pravidiel:

• pred varením ju nerozmrazujte,
• varte ju v pare alebo v mikrovlnnej rúre,
• vyhýbajte sa dlhému alebo agresívnemu vareniu,
• vyberajte si surové produkty bez omáčok a prísad.

Zlé varenie môže zničiť oveľa viac vitamínov ako samotné zmrazenie.

Nejde o to, aby sme vylúčili čerstvú zeleninu. Keď sú :

• sa zbiera, keď je zrelá
• rýchlo zjesť,
• miestna a v sezóne
• zostáva neprekonateľná z hľadiska výživy aj chuti.

Podľa prieskumu 60 Millions de Consommateurs sú niektoré potraviny v skutočnosti o niečo lepšie čerstvé ako mrazené, ako napríklad :

• šampiňóny
• paradajky
• ananásy.

Čerstvá zelenina tiež v priemere obsahuje menej pesticídov a rezíduí ako jej mrazené verzie.

Jediný spôsob, ako získať zeleninu skutočne plnú vitamínov, je konzumovať ju bezprostredne po zbere. Zo záhrady na tanier, bez skladovania alebo prepravy. Ideálna situácia, ale málokedy dostupná.

V reálnom živote je striedanie čerstvej a mrazenej zeleniny často najlepšou stratégiou na pokrytie výživových potrieb počas celého roka.

Nemajte výčitky svedomia kvôli vrecku mrazenej brokolice. Dobre zvolená a dobre uvarená môže byť skutočným doplnkom vášho jedálnička, ktorý má ďaleko od imidžu "núdzovej" zeleniny!