Čo je to treska skrei, prečo je taká známa a čím sa líši?

Na úvod je vhodné objasniť hlavné pochybnosti. Skrei nie je ani nová odroda, ani samostatný druh. Je to tá istá Gadus morhuaSkrei je tá istá treska atlantická Gadus morhua, ale s rozhodujúcou zvláštnosťou: je to voľne žijúci dospelý jedinec, ktorý každoročne migruje z Barentsovho mora na pobrežie severného Nórska, najmä do oblasti Lofotských ostrovov, aby sa neresil.

Odtiaľ pochádza jej názov, ktorý možno preložiť ako "kočovník" alebo "cestovateľ". Nie je to teda len ďalšia treska, ale treska viazaná na špecifickú fázu svojho životného cyklu, ulovená vo veľmi špecifickom ročnom období.

Táto cesta nie je len dobrým príbehom na predaj rýb. Pomáha tiež vysvetliť, prečo je skrei v kuchyni tak vysoko cenený. Migrácia ovplyvňuje svalstvo zvieraťa, ktoré sa prejavuje v pevných, napnutých, bielych bokoch s dobre vyznačenými šupinami a pevnou, ale šťavnatou štruktúrou. Je to ryba, ktorá sa pri dobrej tepelnej úprave rozdeľuje na veľké, čisté plátky a na tanieri je veľmi dobre rozpoznateľná.

Túto pevnosť dopĺňa jej chuť. Skrei býva čistý, jemný, ale s charakterom, bez prebytočného tukua s morským nádychom, ktorý sa očakáva od veľkej bielej ryby. Neprevláda, ale ani nezostáva bez povšimnutia. Má dostatok osobitosti na to, aby sa predviedla aj pri triezvej príprave, čo je takmer vždy najlepšia skúška, akou môže kvalitná ryba prejsť.

V Španielsku je jeho úspech dobre známy. Už po stáročia má treska svoje miesto v širokej škále receptov, každodenných aj slávnostných, od gulášov vigilov po pilpil, vizcaína alebo tresku s paradajkami. Najčastejším vzťahom k tejto rybe je však už po stáročia solenie.

Skrei prišiel presne opačným spôsobom: ako spôsob, ako si užiť prestíž čerstvého čerstvá treska bez toho, aby sa prerušila predchádzajúca kulinárska pamäť. Španielski spotrebitelia už vedia, čo treska v kuchyni znamená; tu nájdu inú štruktúru, inú sezónnosť a iný spôsob jej prípravy.

Vplyv má aj skutočnosť, že jej sezóna je taká krátka. Skrei sa objavuje medzi koncom zimy a začiatkom jari, keď sú jedlá z rúry, krátke varenie na panvici a recepty, ktoré nepotrebujú príliš veľa príloh, stále lákavé. Jeho príchod sa tiež zhoduje s obdobím roka, keď sa v mnohých španielskych kuchyniach opäť dostáva do popredia treska v dôsledku tradícií pôstu a Veľkej noci. Z tohto dôvodu nie je skrei raritou, ale predstavuje iný prístup k známej rybe.

Časť jej slávy je nepochybne založená na dobre vybudovanej obchodnej stratégii. Má vlastné meno, jasný príbeh a rozpoznateľnú identitu. Znížiť jej prestíž len na marketingovú záležitosť by však bolo nespravodlivé.

Skrei je lepšie platený, pretože ponúka niečo, čo spotrebiteľ zvyčajne vníma: pravidelnosť, dobrú štruktúru, kulinársky výkon a veľmi výraznú sezónnosť. Nekupuje sa ako každá iná biela ryba, aby sa uživila. Kupuje sa s očakávaním niečoho špecifického.

To však neznamená, že by sa z nej mal robiť mýtus. Zmysluplnou otázkou nie je, či má povesť kvôli nej, ale či si túto povesť potom všimnete na tanieri. A odpoveď vo všeobecnosti znie áno. Nie veľkolepým spôsobom, ale v celkom jasných aspektoch: pevnosť mäsa, lesk bochníka, spôsob oddeľovania plátkov a čistota, ktorú zanecháva v ústach.

V kuchyni tiež veľmi dobre reaguje na jednoduché ošetrenie. Obzvlášť dobre sa hodí na grilovanie, pretože čisto zhnedne a zachováva si šťavnatosť vnútra, ak sa neprepečie. V rúre je tiež veľmi dobrá, najmä v hrubých rebierkach, s dobrým olivovým olejom, zemiakmi alebo jemným cibuľovým základom. Nežiada si príliš veľa. Keď je výrobok hotový, je najrozumnejšie ho neprikrývať.

Práve so slanou treskou je najmenej vhodné zamiešať. Obe sú tresky, to áno, ale nepoužívajú sa rovnakým spôsobom a ani v kuchyni neprinášajú rovnaké výsledky. Odsolená treska má intenzívnejšiu chuť a hodí sa do výdatnejších receptov (napríklad potaje de vigilia, bacalao al pilpil alebo vizcaína). Na druhej strane, Skrei vyniká svojou sviežosťou a čistejšou, jemnejšou štruktúrou.

Možno práve preto sa v Španielsku tak dobre udomácnil. Neprichádza ako výrazná novinka, ale ako niečo, čo je okamžite pochopené. Mení sa len spôsob chápania tresky: menej výrobkov zo špajze a viac čerstvých sezónnych rýb, viac čistej panenky a viac krátkej kuchyne.

A to stačí na to, aby sme pochopili, prečo sa o nej počas jej krátkej sezóny opäť tak často hovorí.