Je ruský šalát naozaj ruský?

Najslávnejšia stopa nás zavedie do Moskvy 19. storočia, do reštaurácie Hermitage, elegantného podniku, kam ruská smotánka chodila nielen na jedlo, ale aj na to, aby sa ukázala. Tam pracoval Lucien Olivier, kuchár európskeho pôvodu, ktorému sa pripisuje najslávnejšia verzia tejto rodiny studených šalátov: šalát Olivier.

Ako však pripomína Pablo de Llano Neira v článku „Strážcovia ruského šalátu“, uverejnenom v denníku El País, história tohto jedla nezačína práve s Olivierom. Predtým, než sa dostaneme k Rusku a k Olivierovi, je vhodné urobiť si malú odbočku. V skutočnosti je presnejšie povedať, že Olivierovi sa pripisuje moderný ruský šalát, a nie že ho jednoducho „vymyslel“, pretože výraz „Russian salad“ sa už objavoval v niektorých európskych kuchárskych knihách 19. storočia, ako napríklad v knihe The Modern Cook, vydanej v roku 1845.

A v Španielsku sa ruský šalát objavil tiež pomerne skoro: kniha La cocina moderna od Manuela Garciarenu a Mariana Muñoza ho spomína už v roku 1857. To znamená, že keď Olivier začal v Moskve presláviť svoju verziu, myšlienka „ruského“ studeného šalátu nevznikla z ničoho nič.

Olivier však dosiahol niečo iné: premenil jedlo z tejto kategórie na prestížne jedlo spojené s luxusom cárskeho Ruska.

V každom prípade to nebola práve tá barová šalátová zmes, akú poznáme v Španielsku. Nebola to hora varených zemiakov s majonézou, tuniakom a špáradlom zapichnutým na vrchole. Neskoršie rekonštrukcie hovoria o oveľa luxusnejšom recepte s ušľachtilým mäsom alebo zverinou, morskými plodmi, nakladanými zeleninami, kaparami a vlastnou omáčkou, ktorá je súčasťou legendy o tomto jedle. Nemáme k dispozícii pôvodný recept uchovaný ako notársku listinu, ale máme celkom jasnú predstavu: to bolo veľmi vzdialené od nášho domáceho šalátu.

Bolo to skôr než šalát súhrnom moskovského luxusu podávaného za studena. Zaujímavé je, že podľa mnohých verzií zákazníci nakoniec na tanieri premiešali to, čo kuchár usporiadal s dekoratívnym zámerom. Olivier, keď videl nadšenie z tohto chaosu, nakoniec asi prijal porážku: ak to ľudia chceli všetko premiešať, tak im to podal už premiešané. Tento príbeh je príliš dobrý na to, aby sme ho nevyrozprávali, hoci je vhodné vnímať ho ako súčasť tradície tohto jedla, nie ako oficiálnu súčasť kuchárskeho postupu.

Príbeh však má nečakaný zvrat. Pred Olivierom, počas jeho éry aj po nej sa studené šaláty s majonézou šírili po Európe pod rôznymi názvami, s rôznymi prísadami a s rôznymi ambíciami. Olivierova verzia sa síce preslávila v Moskve, nebola však jedinou z tejto rodiny. Potom prišli spoločenské zmeny, domáca kuchyňa a obmedzenia v zásobách, ktoré bývajú rozhodujúcejšie než akýkoľvek recept vytesaný do mramoru.

Postupom času, a obzvlášť viditeľne v ruskej a sovietskej kuchyni, sa šalát postupne zjednodušoval. Drahé prísady ustúpili cenovo dostupnejším: zemiakom, mrkve, hrášku, vajciam, uhorkám, varenému mäsu alebo údeninám a majonéze. Olivier sa nakoniec stal sviatočným jedlom, úzko spojeným s rodinnými oslavami a v mnohých domácnostiach aj s Novým rokom: výdatným, studeným, pripraveným vopred a schopným nasýtiť veľký stôl bez toho, aby niekoho zruinoval.

To je jedno z veľkých tajomstiev šalátu „Olivier“: vznikol, aspoň vo svojej najznámejšej verzii, s aristokratickými ambíciami a nakoniec sa stal mimoriadne populárnym. Ako sa to v kuchyni často stáva, jedlo môže mať dva životy: slávnostný, zrodený v elegantných jedálňach, a každodenný, prispôsobený tomu, čo je v špajzi. Tak sa ruský šalát, ktorý bol kedysi receptom drahých reštaurácií, premenil na domáce jedlo, na slávnostné jedlo, na jedlo z plnej chladničky a s veľkorysou porciou. Na tejto ceste stratil okázalosť, ale získal niečo možno ešte silnejšie: pocit spolupatričnosti.

V Španielsku si **ruská šalátová zmes** našla ideálne prostredie. Zemiaky, majonéza, vajcia, tuniak alebo bonito, mrkva, hrášok, olivy, paprika, krevety v tých najviac námorných verziách: všetko prirodzene zapadalo medzi domácu kuchyňu a barový pult. Španielsky šalát sa nesnaží verne napodobňovať Olivier z Hermitage. Už dávno prestal žiadať o povolenie.

Inou otázkou je, kedy sa z kuchárskych kníh stala tou známou rodinnou, lacnou a všadeprítomnou tapas, ktorú dnes spoznáme hneď na prvý pohľad. Tento skok sa zdá byť pomerne neskorý v porovnaní s jej prvými písomnými zmienkami, a to už v jednoduchšej verzii, ďaleko od akejkoľvek aristokratickej okázalosti.

Preto hovoriť o „autentickom ruskom šaláte“ znamená dostať sa do záhrady plnej majonézy. V Rusku mnohé verzie obsahujú zemiaky, mrkvu, hrášok, uhorky, vajcia a mäso alebo údeniny. V Španielsku sa tuniak alebo bonito stali takmer nevyhnutnými zložkami, hoci sa čoraz častejšie objavujú verzie s krevetami, ventrescou, údeným úhorom, jemnými nakladanými zeleninami alebo vylepšenými majonézami. Každá krajina si ju prispôsobila podľa seba. Každá rodina má svoj vlastný spôsob krájania zemiakov.

Ruský šalát s domácou majonézou

Ak existuje šalát, ktorý v našich domácnostiach počas leta a horúcich dní kraľuje, tak je to bezpochyby ruský šalát (treba povedať, že ruský je len jeho názov). Tento šalát, ktorý je symbolom sviežosti a všestrannosti, sa môže podávať ako...

zobraziť recept

Je teda ruský šalát skutočne ruský? Ak hovoríme o pôvode, tak áno: jeho najznámejšia vetva vedie cez cárske Rusko a neskôr sa zakorenila v ruskej a sovietskej kultúre. Ak však hovoríme o historickej presnosti, treba priznať, že názov a myšlienka „ruského šalátu“ sa šírili už skôr a aj mimo Ruska. Olivier nevymyslel univerzálnu tapas z ničoho; preslávil luxusnú, moskovskú a oslnivú verziu rodiny studených šalátov, ktorá už predtým putovala po Európe.

Ak hovoríme o predjedle, ktoré jeme v Španielsku, s krémovými zemiakmi, trochou tuniaka a určením na terasu, odpoveď je krajšia: je to prevzatý recept. Ruský podľa názvu, cestovateľský podľa histórie a španielsky z vlastnej vôle.

Možno práve preto ju máme tak radi. Lebo nie je čistým jedlom, ani to nepotrebuje. Je to recept, ktorý prežil práve preto, že prijal zmenu: od európskych studených šalátov do reštaurácie Hermitage, od ruského a sovietskeho stola k španielskemu baru, od chladného luxusu k skromnej lyžici. Ruský šalát nie je podvodník, ale ani priama kópia pôvodného Oliviera. Je to skôr recept s životným príbehom než jedlo s pasom: zrodila sa medzi cudzími menami, v Moskve sa obliekla do luxusu, v domácnostiach sa zjednodušila a nakoniec v Španielsku našla jednu zo svojich najšťastnejších podôb. A to je v prípade jedla, ktoré sa podáva s chlebovými tyčinkami a pivom, takmer vždy cnosť.