Prečo moja čokoláda zbelela a ako tomu môžem zabrániť?
Otvoríte tabuľku čokolády, ktorú ste si draho odkladali. A čaká vás nepríjemné prekvapenie: na povrchu sa usadil biely film, niekedy práškový, inokedy trochu mastný.
Váš prvý inštinkt vás napadne, že je prešlá. Dobrou správou je, že vybielená čokoláda nie je nebezpečná a je stále jedlá.
Prečo však čokoláda zbelela? A predovšetkým, ako tomu môžeme zabrániť?
Čokoláda, citlivý produkt (oveľa viac, ako si myslíte)
Aby sme pochopili bielenie, musíme sa najprv pozrieť na to, z čoho je čokoláda vyrobená.
Tmavá čokoláda obsahuje najmä :
- kakaové maslo (tuková časť),
- suché, odtučnené kakao
- cukor
- emulgátor (často lecitín).
Mliečna čokoláda obsahuje pridané mlieko.
V bielej čokoláde nie je suché kakao, ale vždy kakaové maslo.
➡️Le kľúčový bod: čokoláda je zmes cukru a tuku, ktoré sú veľmi citlivé na teplotu a vlhkosť.
Prečo čokoláda zbelela?
Bielenie nie je pleseň. Je to fyzikálna nerovnováha v čokoláde spôsobená prostredím.
Keď je čokoláda vystavená :
- zmenám teploty,
- nadmernej vlhkosti
- alebo sa skladuje príliš dlho
- jej vnútorná štruktúra sa mení. Výsledok: na povrchu sa objavia biele stopy.
Ale pozor, existujú dva typy bielenia, ktoré nemajú rovnaký pôvod.
Mastné alebo suché bielenie: ako ich rozpoznať?
Bielenie tukov (najčastejšie)
- Vzhľad: biely alebo sivastý film
- Na dotyk: hladký a mierne mastný
- Stopa zmizne, keď po nej prejdete prstom
Príčina : kakaové maslo migruje na povrch v dôsledku teplotných zmien. Mierne sa roztopí, stúpa a potom sa zle spevňuje.
Dobrá správa: je to vratné.
Čokoládu jednoducho znovu roztopte a temperujte, aby ste obnovili jej pôvodný vzhľad.
Suché bielenie (alebo bielenie cukrom)
- Vzhľad: matná biela
- Na dotyk: drsný, takmer pieskový
Príčina: cukor.
V príliš vlhkom prostredí sa na povrchu čokolády vytvára kondenzát. Cukor sa rozpúšťa a potom sa pri schnutí nepravidelne kryštalizuje.
K takémuto vybieleniu často dochádza po pobyte v chladničke.
Traja veľkí nepriatelia čokolády
Podľa odborníkov na čokoládu existujú tri faktory, ktoré podporujú bielenie:
- Vlhkosť, ktorá spôsobuje bielenie cukru
- kolísanie teploty, ktoré spôsobuje bielenie tuku
- čas, pretože čím je čokoláda staršia, tým viac ju tieto nerovnováhy ovplyvňujú.
Ako môžem zabrániť tomu, aby čokoláda zbelela?
1. Zjedzte ho... bez dlhého čakania
Čím dlhšie sa čokoláda skladuje, tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa vybieli.
Aj keď sa dá konzumovať ešte dlho po dátume spotreby, najmä tmavá čokoláda, jej vizuálne a chuťové vlastnosti sa môžu zhoršiť.
2. Uchovávajte ju pri správnej teplote
Ideálna teplota je 14 až 18 °C.
Nie príliš horúca, ani príliš studená.
3. Udržujte ju v suchu
Ideálne je suché miesto s vlhkosťou približne 50-55 %.
Po otvorení balenia ho pevne uzavrite alebo čokoládu vložte do vzduchotesnej škatule, najlepšie kovovej.
4. Vyhnite sa chladničke (naozaj)
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je chladnička nepriateľom čokolády:
- Príliš nízka teplota (približne 4 °C),
- vysoká vlhkosť,
- kondenzácia na vonkajšej strane.
Výsledok: takmer zaručené vybielenie.
5. Kde ju skladovať, keď je horúca?
Ak ju máte, ideálna je vínna pivnica: stabilná teplota a nízka vlhkosť.
Môžete jesť čokoládu, ktorá zbelela?
Áno, bez akéhokoľvek zdravotného rizika.
Bielenie nepredstavuje zdravotné riziko, ale estetické a niekedy aj chuťové riziko.
Na druhej strane sa štruktúra môže stať :
- zrnitejšia
- menej roztápavá,
- mierne mdlá.
Čo robiť s blanšírovanou čokoládou
Ak ide o čokoládu na pečivo, znovu ju roztopte a zmiernite.
Použite ju do koláčov, koláčikov, peny a omáčok
Nastrúhajte ju alebo roztopte: po jej pridaní do receptu sa bielenie úplne stratí.
Bielená čokoláda sa pri varení nestráca.
Ak vám čokoláda zbelela, nejde o výrobnú chybu ani o nebezpečenstvo.
Je to jednoducho znak toho, že bol vystavený prílišnému chladu, prílišnému teplu alebo prílišnej vlhkosti.
Na zachovanie lesku, štruktúry a chuti stačí správne skladovanie, stabilná teplota a suché miesto!
Adèle Peyches
Komentáre