Tekutá soľanka: trik špičkových kuchárov, vďaka ktorému bude ryba na grile ešte chutnejšia

Tekutá soľanka je zmes vody a soli v určitom pomere, do ktorej sa ryba pred varením na niekoľko minút ponorí. Nejde tu o údenie ani o to, aby sa ryba nechala v náleve tak dlho, že by sa úplne zmenila jej chuť alebo konzistencia. Ide len o krátke namočenie, aby sa soľ rovnomernejšie dostala do celého filé.

Keď posypeme rybu soľou priamo, soľ sa usadí tam, kde sa usadí. Nech už máme v kuchyni akúkoľvek zručnosť, nedokážeme ju rozložiť s milimetrovou presnosťou. Jeden roh dostane príliš veľa, druhý takmer nič a stred zostane tak akurát.

Pri použití slaného nálevu soľ nekvapká: obalí rybu. Slaná voda sa dostane na celý kus a pôsobí jemnejšie. Vďaka tomu je ryba rovnomerne osolená, bez nevýrazných miest a bez preosolených častí.

Má to aj ďalšiu výhodu: s rybou sa menej manipuluje. A pri krehkých rybách je to naozaj vítané. Napríklad merluza bude v panvici vyzerať lepšie, čím menej sa jej dotkneme pred varením.

Nie je to zložité. Stačí:

• Pripraviť misku so studenou vodou a soľou.
• Najpraktickejšie je toto množstvo: 35 gramov soli na každý liter vody.
• Vodu premiešajte, kým na dne nezostanú žiadne zrnká soli. Akonáhle sa soľ rozpustí, vložte do nej rybu.
• Pri bežných filé stačia 3 alebo 4 minúty. Ak je kúsok veľmi tenký, je lepšie ho nechať v slanej vode kratšie. Ak je hrubší, môže v nej zostať o pár minút dlhšie, ale na začiatok je lepšie to príliš nepreťahovať.
• Po uplynutí tejto doby rybu vyberte adobre osuštekuchynskou utierkou.
• Rybu už znovu nesolíme. Najlepšie je pripraviť ju takto prvýkrát a skontrolovať, či je slanosť podľa vášho vkusu. Ak si nakoniec niekto želá viac soli, vždy si môže na tanier pridať štipku.

Táto technika vyniká najmä pri bielych rybách, ktoré sa pripravujú priamo na panvici alebo na grile.

Veľmi dobre sa hodí k filé z morského okúňa, zlatej ryby, merlúzy, kornu, morského čerta, čerstvého tresky alebo halibuta. Sú ľahko spracovateľné, rýchlo sa varia a rozdiel v chuti pocítite hneď.

Samozrejme, môžete to vyskúšať aj s inými druhmi rýb, ale v tomto prípade je rozhodujúca skôr hrúbka kusu ako teória. Tenký filet potrebuje len krátky čas. Hrubší kus vydrží o niečo dlhšie.

Tekutá soľanka môže na prvý pohľad pôsobiť trochu desivo. Človek vidí soľ vo vode a myslí si, že ryba bude príliš slaná. Ale pri tomto miernom pomere a krátkom odležaní sa zvyčajne stane presný opak: ryba nie je slaná, ale chutná.

Cieľom nie je, aby ryba chutila po soli, ale aby chutila viac po rybe. V tom je ten rozdiel.

Existujú kuchyne, ktoré pracujú s koncentrovanejšími soľankami, dokonca až so 100 gramami soli na liter vody, ale vyžadujú si lepšiu kontrolu nad časom. Ak chcete začať doma, soľanka s obsahom 35 gramov na liter je vďačnejšia a odpúšťa viac chýb.

Akonáhle je ryba suchá, pripravuje sa ako zvyčajne. Rozohrejte panvicu, pridajte trochu oleja a ak má kožu, najskôr ju položte na stranu s kožou. Na začiatku ju môžete niekoľko sekúnd jemne pritlačiť, aby sa neohýbala, ale potom je lepšie ju nedotýkať.

V žiadnom prípade ju nezdvíhajte každú pol minúty, čo je síce veľmi ľudská, ale celkom zbytočná pokušenie. Aby bola koža zlatistá a chrumkavá, potrebuje neustály kontakt s panvicou. Ak ju zdvihnete alebo posuniete skôr, než je potrebné, ľahko sa môže roztrhnúť, prilepiť alebo stratiť tú chrumkavosť.

Keď je koža dozlatova opečená, otočte ho a krátko ho opekajte na strane s mäsom. Cieľom nie je mäso vysušiť, ale nechať ho prepečené a šťavnaté.