Údený losos: nástrahy, ktorým sa treba vyhnúť, a návod na správny výber

Vo Francúzsku je spotreba lososa približne 4,2 kg na osobu a rok. Na uspokojenie tohto obrovského dopytu pochádza prevažná väčšina údeného lososa z intenzívnych chovov, najmä v Nórsku, Čile a Škótsku.

Zábery z lososích fariem, ktoré nedávno ukázali v reportáži o Zakázanej zóne , boli šokujúce: ryby natlačené v klietkach na mori, viditeľné parazity, vredy a extrémny stres. Táto rozsiahla industrializácia vyvoláva etické, environmentálne a zdravotné problémy.

Hlavným problémom chovaných lososov sú výrobné podmienky. Preplnenosť podporuje choroby a parazity, najmä morské vši. Na ich potlačenie sa chovatelia uchyľujú k mnohým chemickým prípravkom.

Tieto insekticídy a biocídy môžu zanechávať rezíduá, z ktorých niektoré sú podozrivé z neurotoxických alebo endokrinných účinkov. Riziko nevyplýva z izolovanej látky, ale z kokteilového účinku spojeného s ich kumuláciou.

Losos je stále mäsožravá ryba. Na farmách sa kŕmia múčkou a olejom z malých rýb, ako sú ančovičky a sardinky. Problémom je, že tieto druhy sú základnou stravou mnohých rýb, vtákov a morských cicavcov.

Časť tohto priemyselného rybolovu sa vykonáva v južných krajinách, najmä v západnej Afrike, často na úkor miestnych rybárov. Niektorí výrobcovia, aby obišli túto kritiku, nahrádzajú túto múčku sójou, čím nepriamo prispievajú k odlesňovaniu v Južnej Amerike.

Ďalším problémom je krmivo pre lososy, ktoré je často kontaminované PCB, dioxínmi, ortuťou a inými ťažkými kovmi. Tieto kontaminanty sa potom koncentrujú v tukovom mäse rýb.

Čile, hlavný svetový producent, sa tiež vyznačuje masívnym používaním antibiotík po niekoľkých zdravotných krízach. Tento postup podporil vznik rezistencie baktérií do takej miery, že niektoré značky v súčasnosti používajú ako marketingový argument slová "bez antibiotík".

Poznanie druhu a pôvodu

Neexistuje dokonalé riešenie.

Losos atlantický (Salmo salar), ktorý sa najčastejšie údi, pochádza takmer výlučne z intenzívneho chovu.

Divoký tichomorský losos (Oncorhynchus), ktorý je vzácnejší a suchší, trpí nadmerným lovom.

Žiadna voľba nie je ideálna, ale znalosť druhu vám pomôže pochopiť, čo kupujete.

Skontrolujte spôsob solenia

Dobrou pomôckou je suché solenie. Pri tejto tradičnej metóde sa získava hustejšie a pevnejšie mäso.

Naopak, solenie v slanom náleve je často synonymom pre húževnatejšie a vodnatejšie ryby. Okrem toho sa pri ňom umelo zvyšuje hmotnosť výrobku. Ak sa losos solí suchou soľou, zvyčajne sa to uvádza... pretože výrobok je drahší.

Venujte pozornosť údeniu

Dávajte prednosť presným údajom, ako napríklad "údené bukovým, dubovým alebo gaštanovým drevom".

Nedostatočná presnosť môže zakryť použitie tekutého dymu, odparovanej arómy. V takom prípade sa v zozname zložiek musia objaviť slová "dymová aróma".

Vždy sa jasne uvádza pravé údenie.

Krájanie a vzhľad

Plátky by mali byť široké a rovnomerné, bez hnedej svaloviny, mastných pruhov, krvavých škvŕn alebo viditeľných kostí.

Lososové srdcia", ktoré sa podľa škandinávskeho spôsobu krájajú zo stredu ryby, majú vo všeobecnosti kvalitnejšiu štruktúru.

Etikety: užitočné, ale nie zázračné

• Označenie Rouge: ukladá kritériá na chov a spracovanie, ale nezaručuje neprítomnosť znečisťujúcich látok.
• Ekologické: zaručuje lepšie podmienky chovu a kontrolovanejšiu stravu, ale aj tu zostáva riziko ťažkých kovov, keďže losos je dravá ryba.

Označenia sú referenčnými hodnotami, nie absolútnou zárukou.

Čítanie etikiet, poznanie spôsobu výroby výrobkov a nespoliehanie sa len na cenu alebo marketingové tvrdenia vám môže pomôcť pri výbere na základe lepších informácií.

Na Vianoce, rovnako ako po zvyšok roka, je lepšie jesť menej, ale lepšie, a to tak, že sa zameriame na kvalitu, transparentnosť a výrobky, ktoré sú ohľaduplnejšie k životnému prostrediu... a k spotrebiteľom.