Aký paradajok zvoliť pre každý recept: gazpacho, šalát, omáčka alebo chlieb s paradajkami
Odhaduje sa, že na svete existuje približne 10 000 odrôd paradajok. Vzhľadom na to by bolo naivné si myslieť, že všetky paradajky slúžia na to isté. Raf, cherry, hruškovité, býčie srdce... Každá z nich má svoje špecifiká, vďaka ktorým je jedinečná. Niektoré sa hodia skôr do omáčky ako do šalátu, a iné, hoci v ovocnom obchode vyzerajú krásne, stratia všetko svoje čaro, ak sa dlho varia. Problém je v tom, že v supermarkete sa všetky objavujú pod rovnakým názvom: paradajka. A dalo by sa predpokladať, že sú navzájom zameniteľné. Nie sú.
Správny výber nespočíva len v tom, že si vyberiete pekný kus, ale v tom, že pochopíte, aké vlastnosti má každá odroda: viac vody alebo viac dužiny, tenká alebo pevná šupka, sladkosť, kyslosť, semienka, aróma, pevnosť... V tom spočíva kľúč k príprave nezabudnuteľného šalátu, dobrej boloňskej omáčky alebo prvotriedneho salmoreja. Ukážeme vám, aký druh paradajok sa najlepšie hodí v závislosti od spôsobu prípravy alebo receptu, ktorý chcete pripraviť.
Na gazpacho: hruškovité paradajky, zrelé paradajky z kríka alebo kanárske paradajky
Na prípravu gazpacha je potrebné zrelé, mäsitéparadajky s dobrou rovnováhou medzi sladkosťou a kyslosťou. V tomto prípade sa najviac osvedčuje hruškovitá paradajka. Má podlhovastý tvar, pevnú dužinu, menej vody ako iné odrody a dužinu, ktorá dodáva polievke telo, bez toho aby bola výsledná polievka riedka. Preto sa tak dobre hodí do pyré, omáčok a konzerv.
Vhodné sú aj paradajky z kríka, pokiaľ sú skutočne zrelé. Ich výhodou je, že majú zvyčajne príjemnú vôňu a sviežu chuť, ktorá sa hodí do ľahších gazpachov. Ale pozor: ak sú tvrdé, oranžové a bez vône, nezachráni ich ani mixér. Kanárske paradajky alebo odroda Mazarrón, ktoré sú guľaté, pevné a majú hustú dužinu, sa tiež hodia na domáce gazpacho, ak sú v správnej zrelosti, hoci zvyčajne nemajú takú výraznú chuť ako dobré sezónne hruškovité paradajky.
Na salmorejo: hruškovité paradajky alebo mäsité paradajky
Salmorejo vyžaduje hustejšiu konzistenciu ako gazpacho. Tu opäť víťazí hruškovité paradajky, pretože dodávajú dužinu a koncentráciu. Ak použijete veľmi vodnaté paradajky, nakoniec budete musieť pridať viac chleba, než je potrebné, a chuť paradajok ustúpi do úzadia. Môžete použiť aj zrelé paradajky z kríka alebo zmesi s niektorou chutnejšou odrodou, zvyčajne sa neoplatí používať odrody Raf alebo Rosa de Barbastro na rozmixovanie: tieto paradajky si najlepšie vychutnáte nakrájané na kúsky.
Máte radi španielske gazpacho? Salmorejo si zamilujete! Táto hustá, penivá studená paradajková polievka priamo z Cordoby (južné Španielsko) určite rozochveje vaše chuťové poháriky ako aperitív alebo predjedlo. Je to mimoriadne jednoduchý recept bez...
Do šalátu: Raf, Rosa de Barbastro a Heart of Beef
Keď sa paradajka podáva surová, len s dobrou zálievkou, odroda má oveľa väčší význam. Raf je jednou z najlepších stolových paradajok v Španielsku: nepravidelná, nazelenalá, s ryhami, šťavnatou dužinou, málo semien a s tou chuťou na pomedzí sladkej a kyslej, ktorá si vyžaduje len trochu soli a oleja. Nie je to paradajka na prípravu omáčky ani na to, aby sa stratila v gazpachu; je to paradajka, ktorú treba jesť nakrájanú na plátky a nechať ju vyniknúť.
Odroda „Rosa de Barbastro“ hrá v úplne inej lige: je veľká, má tenkú šupku, jemnú dužinu a delikátnu chuť. Zvyčajne nie je najkrajším paradajkom na stánku, ale táto škaredosť je súčasťou jeho kúzla. Výborne sa hodí do jednoduchých šalátov, s ventrescou, sladkou cibuľou alebo jednoducho s olivovým olejom. Ak ho treba olúpať, takmer sa lúpe sám; ak je dobrý, nepotrebuje veľa ďalšieho.
„Srdce býka“, veľké, šťavnaté a s málo semienkami, je ideálne do výdatných šalátov, caprese alebo jedál, kde sa paradajka krája na hrubé plátky. Má mäsitú textúru, takmer ako zrelé ovocie, a tenkú šupku, ktorá neprekáža. Vďaka svojej veľkosti a štruktúre chutí lepšie nakrájané na hrubé plátky s trochou soli a extra panenského olivového oleja ako nakrájané na malé kocky.
Na plnené paradajky: odroda Montserrat alebo „srdce vola“ (chladené); veľké a pevné na pečenie v rúre
Nie všetky plnené paradajky si vyžadujú to isté. Ak sa majú podávať studené, napríklad plnené ventrescou, tuniakom, šalátom alebo zmesou s majonézou, je vhodné zvoliť chutnú, mäsitú paradajku, ktorá chutí dobre aj surová. V takom prípade sa osvedčujú odrody ako „corazón de buey“ – veľké, šťavnaté a s malým množstvom semien – alebo „Montserrat“, paradajka s rebrovitou štruktúrou a vnútornými dutinami, ktorá je veľmi vhodná na plnenie, ak sa pripravuje na studeno.
Varenie bez varenia je možné, jednoduché a predovšetkým chutné! Vyskúšajte naše paradajky plnené tuniakom, syrom fromage frais a olivami! Tieto plnené paradajky sú pripravené za 10 minút a sú ideálne ako predjedlo alebo súčasť miešaného šalátu....
Iná situácia je v prípade paradajok plnených mletým mäsom, ktoré sa pečú v rúre. V takom prípade je okrem chuti potrebná aj pevná štruktúra: veľké, zrelé, ale pevné paradajky, ktoré sa dajú vyprázdniť bez rozbitia a počas pečenia si zachovajú tvar. Tu je vhodné vybrať si proporcionálne kusy s pevnou dužinou a šupkou, ktorá vydrží pečenie. Príliš zrelé alebo krehké paradajky sa môžu rozpadnúť; malé paradajky zase nebudú mať dostatok miesta na plnku. Pre túto verziu je dôležitejšie vybrať veľké a pevné paradajky, či už z vetvičiek alebo z okrúhlej a mäsitej odrody, pokiaľ sú práve v správnej zrelosti, ako hľadať tie najkrajšie.
Keď je letná sezóna v plnom prúde, sme radi, že si môžeme vychutnať šťavnaté a voňavé paradajky! V šaláte, ktorý dodá nášmu jedlu sviežosť, ich radi jeme aj plnené! Je to jednoduchý, efektný recept, ktorý si zamiluje celá rodina ;-) Ochuťte si plnku...
Na chlieb s paradajkami: visacie paradajky alebo „tomàquet de penjar“
Chlieb s paradajkou sa nedá správne pripraviť z hocijakej paradajky. Na potretie chleba je ideálne použiť visiacu paradajku, známu v Katalánsku ako „tomàquet de penjar“ a na Baleárskych ostrovoch ako tomàtiga de ramellet. Ide o tradičnú odrodu, malú, s odolnou šupkou, chutnou dužinou a dobrou trvanlivosťou.
Práve preto sa už celé generácie uchováva zavesená na šnúrkach: vydrží celé mesiace a umožňuje zachovať tú správnu sviežosť paradajok aj vtedy, keď ostatné odrody už zo špajze zmizli. Jej zaujímavosť nespočíva len v trvanlivosti, ale aj v tom, ako sa správa na chlebe. Pri rozotieraní sa ľahko rozpadá, dodáva dužinu a chuť, ale bez toho, aby plátok nadmerne premočila.
Na dobrý pa amb tomàquet nie je vhodný príliš vodnatý paradajok, ale taký, ktorý zanechá práve toľko šťavy a má koncentrovanú chuť. Ak nemáte paradajky na zavesenie, môžete použiť dobre zrelý hruškovitý paradajok, nastrúhaný alebo roztretý, hoci výsledok nebude úplne rovnaký.
Ak chcete superjednoduché, rýchle jedlo bez varenia, vždy si vyberieme toasty ! Dnes si pripravíme verziu s lahodnou španielskou chuťou, inšpirovanú slávnym "pan con tomate ", slávnym tapas, ktorého základom je chlieb opečený na cesnaku, s...
Na omáčku, sofrito a smažené paradajky: hruškovité paradajky alebo paradajky odrody Roma
Na varenie by mal mať paradajka dostatočne veľkú dužinu. Odroda „Pera“ (alebo v niektorých verziách „Roma“) je ideálna na omáčky, pretože sa dobre zredukujú, má málo semien a pevnú dužinu, ktorá vydrží varenie bez straty konzistencie. Je to práve tá paradajka, ktorú potrebujete na domáce paradajkové omáčky, restované zmesi, konzervy, pisto alebo základ pre dusené jedlá.
Vhodné sú aj iné zrelé sezónne paradajky, pokiaľ majú chuť a pevnú dužinu. Tu je dobré byť praktický: na omáčku, ktorá sa varí dlho, nepotrebujete najdrahšie paradajky, ale zrelé, mäsité a vyvážené. Čo nefunguje, je použiť nevýrazné paradajky v domnení, že varenie všetko napraví. Oheň síce chuť zosilňuje, ale nevytvára ju.
Máte chuť na dobrú domácu bolonskú omáčku ako v Taliansku? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Vďaka nadrobno nakrájanej zelenine, dobre vykostenému mäsu, dobrému červenému vínu a pomalému vareniu získate...
Do rúry, ako príloha a na predjedlo: cherry paradajky a tmavé paradajky
Cherry cherry paradajka má síce zlú povesť kvôli svojim nevýrazným verziám v sáčkoch, ale keď je zrelá, je sladká, voňavá a veľmi užitočná v kuchyni. Hodí sa do rýchlych šalátov, na špízy, do studených cestovín a predovšetkým do rúry. Keď sa upečie s olejom, soľou a bylinkami, scvrkne sa, zosilní sa jeho sladkosť a takmer sa z neho stane omáčka sama o sebe.
Recept, ktorý v poslednom čase rozprúdil sociálne siete: "Zapekané cestoviny s feta masom": myšlienka je jednoduchá: pripraviť mimoriadne jednoduchú a predovšetkým neodolateľnú omáčku na cestoviny. A my vás môžeme uistiť, že zákazka bola splnená ;-)...
Naše najobľúbenejšie jedlo počas horúceho dňa? Chrumkavá bruschetta, bohato obložená ;-) Takže tu sme na vrch dali pečené paradajky a extra roztápajúcu sa burratu. S pár lístkami bazalky navyše sa budete cítiť ako v Taliansku ;-) Najlepší sendvič na...
Kumato alebo tmavé paradajky so sladkou chuťou sa hodia do surových jedál, kde sa hľadá vizuálny kontrast a menej kyslá chuť. Nie je to nevyhnutné, ale môže to mať zmysel v šalátoch s čerstvým syrom, avokádom, bylinkami alebo citrusovými zálievkami.
Na konzumáciu v surovom stave: Montserrat, zelená kapusta a miestne paradajky
Existujú paradajky, ktoré sa v supermarketoch neobjavujú vždy, ale keď sú práve v sezóne, zaslúžia si miesto na pulte. Odroda Montserrat, dutá a s rebrovaným povrchom, sa výborne hodí na plnenie alebo do šalátov. Odroda Rosa de Barbastro, veľká, mäsitá a s tenkou šupkou, chutí obzvlášť dobre surová. To isté platí aj pre odrodu „Feo de Tudela“, ktorá je šťavnatá a veľmi obľúbená v šalátoch, alebo pre morunské paradajky a iné miestne odrody zo záhrad, keď sú zrelé a voňavé. Nemajú vždy rozpoznateľný obchodný názov, ale často majú to, na čom záleží najviac: vôňu a chuť.
Základné pravidlo je jednoduché: čím menej budete paradajku tepelne upravovať, tým dôležitejšie je vybrať si chutnú odrodu. Na gazpacho zrelú odrodu „pera“. Na salmorejo mäsitú odrodu „pera“. Do šalátu odroda Raf, ružová alebo „srdce vola“. Na chlieb s paradajkami odroda „de colgar“. Do omáčky odroda „pera“ alebo „Roma“. Do rúry cherry paradajky. A na konzumáciu samotné – také, ktoré voňajú, ako keby už mali pridaný olej a soľ.
Lebo najlepšie paradajky nie sú vždy tie najdrahšie ani najkrajšie. Sú to tie, ktoré vedia, akú úlohu majú v recepte.
Patricia González
Komentáre