Pomáha marinovanie mäsa alebo len strácate čas v kuchyni?
Kedysi som všetko marinoval. Kuracie mäso, hovädzie mäso, dokonca aj cukety. Otvorila som chladničku a moja fantázia sa rozbehla s olejom, citrónom, korením a niekoľkými pochybnými experimentmi. Potom vždy prídu pochybnosti: ale je naozaj potrebné mäso marinovať, alebo je to jeden z tých kuchynských rituálov, vďaka ktorým sa cítime ako šéfkuchári bez toho, aby sme skutočne zmenili výsledok?
V priebehu rokov, medzi grilovačkami s priateľmi a pokusmi, ktoré sa nie vždy vydarili, som si uvedomil jednu zásadnú vec: marinovanie nie je zázrak, ale ak sa dobre použije, môže priniesť obrovský rozdiel. Problémom je, že sa často robí náhodne, bez pochopenia toho, čo sa s mäsom skutočne deje.
Marinovanie mäsa: na čo vlastne slúži?
Začnime základom. Marinovanie mäsa má tri hlavné ciele:
- Ochutnať
- zmäkčiť vlákna
- zlepšiť šťavnatosť
Nie všetky tieto funkcie fungujú vždy rovnako. A práve v tom spočíva pointa, ktorú mnohí ľudia ignorujú.
Chuť marinovania preniká len povrchovo. Ak si myslíte, že chuť preniká až do srdca steaku, bohužiaľ to tak nie je. Povrch je však práve tá časť, ktorá prichádza do kontaktu s panvicou alebo grilom, takže chuť sa predsa len prejaví.
Najzaujímavejší účinok je na štruktúru. Kyslé zložky, ako napríklad citrón, ocot alebo jogurt, začnú "rozkladať" bielkoviny, čím sa mäso stane jemnejším. Buďte však opatrní, pretože ak to preháňate, dosiahnete opačný efekt a takmer húževnatú štruktúru.
Keď má marinovanie naozaj význam
Nie všetky druhy mäsa je potrebné marinovať. Tu sa hodí trochu praktických skúseností.
Ak máte už jemný kus mäsa, ako je napríklad sviečková alebo filé, marinovanie je skôr na zlepšenie chuti ako na zlepšenie štruktúry. Na druhej strane, ak ide o tvrdšie alebo lacnejšie kusy, marinovanie ich môže úplne zmeniť.
V tomto prípade sa to naozaj oplatí:
- Lacnejšie kusy hovädzieho mäsa
- Kuracie mäso, najmä prsia
- Mäso na grilovanie alebo opekanie
- Špízy a kúsky
- Etnické pokrmy bohaté na korenie
Najčastejšie chyby, kvôli ktorým sa marinovanie zdá byť zbytočné
Ak ste marinovali a nezaznamenali ste žiadny rozdiel, problém pravdepodobne nie je v technike, ale v spôsobe jej použitia.
Najčastejšie chyby sú:
- príliš krátky čas marinovania
- Používanie iba oleja bez kyslých zložiek
- nevyváženie soli a dochucovadiel
- preháňanie s kyslými zložkami
- nesušenie mäsa pred tepelnou úpravou
Tento posledný bod sa podceňuje. Ak dáte na panvicu mokré mäso, namiesto toho, aby zhnedlo, začne sa variť. A zbohom kôrka.
Rýchle vs. dlhé marinovanie: čo sa skutočne mení
Ďalší mýtus sa týka času. Čím dlhšie necháte mäso marinovať, tým lepšie? Nie vždy.
Užkrátky čas marinovania 30 minút môže zlepšiť chuť na povrchu. Ideálne, keď máte málo času a chcete pokrmu dodať charakter.
Dlhé marinády lepšie fungujú pri tvrdších kusoch mäsa, ale treba s nimi zaobchádzať opatrne. Príliš dlhý čas s kyslými prísadami môže mäso "uvariť" ešte pred zapnutím sporáka.
Pravdou je, že neexistuje žiadne univerzálne pravidlo. Existuje správna rovnováha medzi druhom mäsa, prísadami a časom.
Zložky, ktoré majú skutočný význam
Účinná marináda má vždy tri prvky:
- Olejovú časť, ako je olej.
- Kyslá časť, napríklad citrón alebo ocot
- arómy a korenie
Odtiaľto sa môžete odvíjať podľa vlastnej chuti. Ja osobne rád pridávam čerstvé bylinky, cesnak a štipku medu , aby som vytvoril kontrast.
A áno, aj pivo je skvelé. Najmä ku grilovanému mäsu.
Je teda marinovanie mäsa užitočné alebo nie?
Záleží na tom, ako to urobíte.
Ak improvizujete s dvoma náhodne umiestnenými prísadami a nesprávnym načasovaním, môže sa to zdať zbytočné. Na druhej strane, ak pochopíte, prečo sa jednotlivé kroky skrývajú, stane sa to veľmi silným nástrojom v kuchyni.
Nie je to povinné, ale je to jeden z tých detailov, ktoré robia rozdiel medzi normálnym pokrmom a pokrmom, ktorý vás prinúti pripraviť druhýkrát bez toho, aby ste nad ním príliš premýšľali. A to je nakoniec to, čo sa naozaj počíta.
Komentáre