Je opätovné použitie fritovacieho oleja bezpečné? Trik, ktorý v kuchyni zmení všetko (a ktorý pozná len málo ľudí)
V kuchyni sa to stáva často. Usmažíme dva hranolčeky, niekoľko cukiet, možno nejaké mäsové guľky a potom na panvici zostane olej, ktorý ešte vyzerá "dobre". V tomto momente sa začína dilema: vyhodiť ho alebo znovu použiť?
Časom som niekoľkokrát zmenila názor, aj preto, že medzi babičkami, priateľmi a improvizovanými kuchármi má každý svoj vlastný názor. Potom som sa začala vážne informovať a zistila som, že odpoveď nie je jednoduché áno alebo nie. Záleží na tom, ako ho používate, čo v ňom vyprážate a ako ho skladujete.
Opätovné použitie fritovacieho oleja: dá sa to naozaj?
Odpoveď je áno, ale kriticky. Podľa EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a viacerých štúdií uverejnených v časopisoch, ako je Food Chemistry, sa olej môže opätovne použiť,ale len ak nie je znehodnotený.
Problém nastáva, keď sa olej príliš zahreje alebo sa použije niekoľkokrát bez kontroly. V týchto prípadoch vznikajú oxidované zlúčeniny a látky potenciálne škodlivé pre zdravie.
Malý trik, ktorý vždy používam: pozorujte ho. Ak zmení farbu, stmavne alebo má štipľavý zápach, niet pochýb, treba ho zlikvidovať.
Najčastejšie chyby, ktoré robí každý (a ktoré ničia olej)
V stávke je všetko. Pretože nejde ani tak o samotné opätovné použitie, ale o spôsob, akým to robíme.
Tu sú najčastejšie chyby:
- vyprážanie pri príliš vysokej teplote
- nefiltrovanie oleja po použití
- miešanie rôznych olejov
- používanie rovnakého oleja na rôzne potraviny, napríklad ryby a sladkosti
- skladovanie na svetle alebo v otvorených nádobách
Podľa odborníka na výživu Giorgia Calabreseho je jednou z hlavných chýb práve nefiltrovanie oleja, pretože zvyšky potravín urýchľujú jeho znehodnotenie.
Ako bezpečne opätovne použiť olej
Ak ho chcete naozaj použiť bez rizika, stačí niekoľko opatrení, ktoré prinesú obrovský rozdiel.
- V prvom rade ho vždy filtrujte. Ja používam jednoduché sitko s papierovými utierkami alebo gázou, nič zložité.
- Potom ho skladujte vo fľaši z tmavého skla, mimo dosahu svetla a tepla. Tento krok sa zdá byť triviálny, ale je to krok, ktorý sa najčastejšie ignoruje.
- Nakoniec ho nepoužívajte viac ako dvakrát. Je to jednoduché pravidlo, ktoré zabraňuje 90 % problémov.
Ďalší dôležitý detail: Vyberte si správny olej. Olivový olej, najmä rafinovaný alebo extra panenský olej s vysokým bodom zadymenia, sa udržiava lepšie ako ostatné.
Kedy NEPOUŽÍVAŤ olej
V niektorých prípadoch je lepšie na to ani nemyslieť.
Vždy sa vyhnite jeho opätovnému použitiu, ak
- sa počas vyprážania zadymil
- má silný alebo žltkastý zápach
- bola použitá na ryby a vy chcete pripraviť niečo iné
- má penu alebo zvyšky, ktoré sa ťažko filtrujú
Podľa štúdie uverejnenej v časopise Journal of Food Sciencedegradovaný olej môže vytvárať škodlivé látky, ako sú aldehydy, preto je lepšie neriskovať
Posledný trik, ktorý všetko zmení
Rozdiel nie je v opätovnom použití alebo nepoužití oleja, ale v jeho správnom spracovaní.
Teraz sa riadim jednoduchým pravidlom: považujem ho za prísadu, nie za odpad. Keď s ním takto zaobchádzate, všetko sa zmení. Menej odpadu, viac chuti a pri každom varení aj o štipku viac spokojnosti.
A nakoniec, priznajme si, v kuchyni sú malé triky to, čo skutočne rozhoduje.
Komentáre