Tá zvláštna pena na mäse má vysvetlenie, ktoré v kuchyni všetko zmení.
Pravdepodobne ste si to už všimli: stačí, aby ste dali mäso variť, a do niekoľkých minút sa na povrchu začne objavovať pena. Má zvláštny, sivastý vzhľad a mnohí ľudia sa na ňu pozerajú podozrievavo a myslia si, že je to špina alebo dokonca znak toho, že s jedlom nie je niečo v poriadku. Nezriedka sa stáva, že sa ľudia ponáhľajú všetko odstrániť, takmer ako automatický reflex.
Málokto si však uvedomuje, že táto reakcia je úplne prirodzená a častejšia, ako sa zdá. V skutočnosti táto pena hovorí veľa o tom, čo sa deje vo vnútri panvice, a pochopenie jej skutočného významu môže zmeniť spôsob, akým varíte a interpretujete tento veľmi častý moment v kuchyni.
Čo je to vlastne za penu?
Napriek svojmu nevábnemu vzhľadu nie je pena špina v takom zmysle, ako si ju mnohí ľudia predstavujú.
Tvoria ju najmä:
- mäsových bielkovín
- malých čiastočiek krvi
- prírodných nečistôt uvoľnených počas varenia
Keď sa mäso dostane do kontaktu s horúcou vodou, tieto bielkoviny sa začnú zrážať (t. j. "tuhnúť"), stúpajú na povrch a vytvárajú túto penu.
Takže je to zlé?
Nie nevyhnutne.
Toto penenie je úplne prirodzený proces.
Neznamená to, že
- mäso je pokazené
- že je potravina kontaminovaná
- že je niečo "zle" s prípravou
V skutočnosti to len ukazuje, že mäso reaguje na teplo.
Prečo ho teda toľko ľudí odstraňuje?
Hlavne z dvoch dôvodov:
1. Vzhľad
Pena môže spôsobiť, že vývar bude zakalený a menej chutný.
2. Chuť a štruktúra
Ak sa neodstráni, môže
- urobiť vývar ťažším
- mierne zmeniť chuť
- dodať pokrmu menej "čistý" pocit
Preto ho kuchári často odstraňujú. Nie kvôli bezpečnosti, ale kvôli výslednej kvalite.
Mali by ste si ho odložiť alebo nie?
Záleží na tom, čo chcete:
- Pre číre, rafinovanejšie vývary: áno, oplatí sa odstrániť.
- Pre jednoduché každodenné jedlá: nie je povinné
- Pre bezpečnosť potravín: je to jedno
Inými slovami: je to skôr kulinárska voľba ako pravidlo.
Detail, o ktorom vie len málo ľudí
Čím pomalšie mäso zohrievate, tým viac peny sa objaví.
Je to spôsobené tým, že
- bielkoviny sa uvoľňujú postupne
- majú čas vystúpiť na povrch
Pri rýchlejšom alebo uzavretom varení k tomu takmer vôbec nedochádza.
Najväčší mýtus o tejto pene
Mnohí ľudia sa domnievajú, že je to "toxín" alebo "nebezpečná špina".
Je to mýtus.
Pena môže obsahovať malé prírodné nečistoty, ale nie je toxická ani nebezpečná.
Pena, ktorá sa objavuje pri varení mäsa, nie je chybou ani niečím alarmujúcim.
Je to len prirodzený výsledok reakcie bielkovín na teplo.
Môžete ju odstrániť, aby ste zlepšili vzhľad a chuť mäsa - ale keď ju uvidíte, nemusíte podliehať panike.
Nakoniec to, čo sa na prvý pohľad zdá zvláštne, je len ďalší detail bežného fungovania potravín v kuchyni.
Komentáre