Sedem vianočných jedál, ktoré sú lepšie, ak ich pripravíte deň vopred

Ak varíte deň vopred, kľúčom nie je "dať to do chladničky", ale to, ako to schladíte a ako to ohrejete. Veľký hrniec alebo panvica, ktoré sa chladia pomaly, strávia príliš veľa času v teplotnom rozmedzí, v ktorom sa môžu množiť mikróby.

Kritérium je jasné: z 57 °C na 21 °C maximálne za dve hodiny a z 21 °C na 5 °C za ďalšie štyri hodiny (spolu šesť hodín). Aby ste to dosiahli, vyhnite sa klasickej chybe, keď celý horúci hrniec vložíte do chladničky: zle sa ochladí a zvýši sa teplota vo vnútri. Lepšie je rozložiť ho do nízkych nádob, nechať na niekoľko minút uniknúť paru a potom ho prikryť, bez predlžovania čakania z chladu. A uistite sa, že chladnička je naozaj studená, približne 4 - 5 °C.

Pri ohrievaní nie je cieľom temperovanie, ale dosiahnutie 74 °C v strede; v polievkach, omáčkach alebo šťavách priveďte do varu. Ak je pokrm hustý, miešanie počas ohrievania pomáha rozložiť teplo.

Ak to máte na pamäti, teraz je čas na siedmu.

Bravčové líčka sú rezom ako stvoreným pre trpezlivosť. Jeho pôvab spočíva nielen v pomalom varení, ale aj v následnom odpočinku. Po niekoľkých hodinách na miernom ohni sa kolagén rozpustil, ale potrebuje čas, aby sa skutočne spojil s omáčkou. Na druhý deň, keď vychladne, sa táto prírodná želatína zreorganizuje a spojí celok: omáčka stratí ostré hrany, získa hustotu a chuť už nie je vnímaná vo vrstvách. Nie je to tak, že by po zohriatí boli rovnaké: sú lepšie, súdržnejšie a hlbšie.

Tip: keď vypnete ohrev, nechajte guláš niekoľko minút odkrytý, aby sa z neho stratila para a omáčka sa sama od seba neprehriala. Potom ju preložte do nízkych nádob, aby rýchlo vychladla a želatína sa nezrazila. Pri opätovnom ohrievaní vždy ohrievajte v omáčke: mäso sa nevysuší a zachová si svoju jemnú štruktúru.

V dusených jedlách, ako sú volské chvosty alebo čierny puding, je odpočinok takmer doplnkovou zložkou. Tieto jedlá nie sú hotové, keď sa vypne oheň, ale keď chlad urobí svoje. Počas noci tuk stuhne, želatína sa štruktúruje a vône sa usadia. Po opätovnom zohriatí získa guláš bez prebytočného tuku svoju neporušenosť a chuť sa zdá byť zaoblená, súvislá. Čerstvo uvarená môže byť silná, ale rozptýlená; na druhý deň je naopak všetko na svojom mieste.

Tip: za studena, pred opätovným ohrievaním, odstráňte z povrchu stuhnutý tuk: bude čistejší bez straty krémovosti. Potom ohrievajte pomaly, bez varenia, aby sa omáčka nerozpadla a mäso nestratilo šťavu.

Nakladanie je podľa definície technika určená na čas. Ocot, olej a aromatické látky nepôsobia okamžite: potrebujú hodiny na to, aby prenikli do potravín a vzájomne sa vyvážili. Čerstvo pripravená marináda je neúplná, kyselina je ešte vpredu a celok je ešte neusporiadaný. Po 24 hodinách chladného odpočinku sa chuť stáva harmonickejšou, štruktúra sa vyrovnáva a pokrm získava na komplexnosti. Nie je zakonzervovaný: je premenený, čo je presne to, čo hľadáme.

Tip: Marinádu je najlepšie upraviť za studena: ochutnajte ju na druhý deň a upravte množstvo soli alebo pridajte kvapku oleja. Pre istotu jedlo pred vložením do chladničky zakryte tekutinou a rýchlo vychlaďte: kyselina pomáha, ale nerobí zázraky.

Dobrá polievka z morských plodov nezávisí ani tak od drahých morských plodov, ako od dobre spracovaného vývaru. A zásoby morských plodov sa odpočinkom zlepšujú. Na druhý deň sa chute sofrita, fumetu a redukcie integrujú a zjemňujú a strácajú svoje ostré tóny. Chladenie vývar upraví, vyjasní aromatický profil a dodá mu hĺbku. Opatrne ohriata polievka je čistejšia a presnejšia ako čerstvo pripravená, keď ju ešte môže poznačiť varenie a zhon.

Náš tip: Oddeľte základ od morských plodov: vývar odpočíva a zlepšuje sa a kúsky sa pridávajú pri ohrievaní, aby sa nerozvarili. Vychladnite v plytkých nádobách a pri podávaní priveďte polievku do varu.

Pečenie jahňacieho mäsa vopred nie je kacírstvo, ak sa vykonáva technicky. Funguje dvojfázová metóda: dôkladné prvé pečenie, správne chladenie a dobre kontrolované záverečné ohrievanie. Počas odpočinku sa šťavy prerozdelia a mäso sa uvoľní, čím sa znížia straty počas ohrievania. Výsledkom je rovnomernejšie a šťavnatejšie pečené mäso, ak sa dopečie silným teplom. Nie je to improvizácia: je to plánovanie aplikované na delikátnu klasiku.

Pečienku neuchovávajte vcelku a horúcu v chladničke: chladí sa príliš pomaly. Lepšie je oddeliť kúsky a šťavy, aby rýchlo klesli. Na druhý deň ju zohrejte zakrytú trochou pary a na záver ju krátko a intenzívne opečte.

Pri vrstvených dezertoch sa nečaká na čas, ale na spôsob. Cez noc sa vrstvy rovnomerne hydratujú, krémy sa usadia a celok sa stane súdržným. Čerstvo zostavené môžu byť nevyvážené alebo krehké, na druhý deň sa už krájajú čisto a chutia lepšie. V týchto prípadoch postupujúca práca neuberá na čerstvosti: buduje ju.

Hovoríme však o bezpečných verziách, ktoré sa vyrábajú bez surových vajec alebo z pasterizovaných vajec. Studený zvyšok by mal byť vždy dobre zakrytý, aby sa zabránilo kondenzácii a krížovej kontaminácii v chladničke. Ich vybratie len niekoľko minút pred podávaním zlepšuje štruktúru a chuť bez toho, aby bola ohrozená bezpečnosť. Záverečné zdobenie - kakao, práškový cukor, hobliny - by sa malo nechať na poslednú chvíľu: zachováva čistý vzhľad a zabraňuje nežiaducej vlhkosti.