Tri krajiny, jedna chuť: takto vyzerajú ich lievance z tresky.
Zdá sa, že niektoré recepty sa cestujú lepšie ako iné. Menia svoj názov, upravujú svoj tvar, držia sa miestnych zvyklostí a napriek tomu si zachovávajú niečo, čo je rozpoznateľné na oboch stranách hranice. Tak je to aj v prípade treskových hranolčekov, jedného z tých pokrmov, ktoré sa opakovane objavujú v rôznych európskych knihách receptov so spoločnou logikou: vezmite tresku, zmiešajte ju s cestom alebo mäkkým základom a usmažte z nej zlatisté, lákavé sústo.
Francúzsko, Portugalsko a Španielsko ponúkajú tri rôzne spôsoby chápania tohto istého kulinárskeho gesta. Toto sú ich recepty. Všetky tri majú rovnaký východiskový bod, ktorým je treska ako hlavná surovina, ale líšia sa technikou, štruktúrou a spôsobom chápania tohto obľúbeného pokrmu.Jedna rodina, tri prízvuky
Na prvý pohľad by všetci traja mohli byť bratranci a sesternice z prvého kolena. Všetky tri začínajú treskou a všetky tri končia v horúcom oleji, podávané ako predjedlo, chuťovka alebo neformálne občerstvenie. Stačí sa však pozrieť trochu bližšie, aby sme videli, že každá verzia má svoju vlastnú osobnosť. Mení sa nielen zloženie cesta, ale aj jeho štruktúra, konečný vzhľad a dokonca aj chuť v ústach.
Práve o to ide: nejde o to rozhodnúť, ktorý je lepší, ale vidieť, ako ten istý kulinársky nápad nadobúda rôzne nuansy v závislosti od krajiny. Niekde je dôležitejšie korenie, inde mäkkosť vnútra a inde ten známy obraz veľkonočnej oblátky , ktorá sa na stôl dostane čerstvo pripravená a za pár minút zmizne.
Francúzsko: akrá, aromatickejšie a s cestovateľským nádychom
Acras de bacalao sú pravdepodobne verziou, ktorá sa najviac odchyľuje od španielskych predstáv o klasickej hranolke. Ide o prípravu, ktorá má pôvod v západoindickej kreolskej kuchyni, veľmi obľúbenej vo Francúzsku, s cestom obohateným cesnakom, šalotkou, petržlenovou vňaťou, tymianom, citrónom a trochou korenia. Okrem toho sa do prípravy pridáva múka, prášok do pečiva a vyšľahané bielky, čím sa dosiahne ľahší a vzdušnejší vnútrajšok.
To znamená, že akry nie sú vnímané len ako rybie hranolky, ale ako hranolky s vlastnou vôňou, viac poznačené bylinkami, korením a tou ostrou špičkou, ktorá mení profil celku. Sú malé, smažia sa po lyžičkách a veľmi dobre sa hodia ako predjedlo. Viac ako triezvy a slávnostný recept majú v sebe niečo slávnostné a bezstarostné.
Treska acras sú fritované placky z ľahkého cesta z múky, prášku do pečiva, tuho vyšľahaných bielkov a pošírovanej tresky. Cesto sa ochutí cesnakom, šalotkou, petržlenovou vňaťou, chilli a tymianom a potom sa vypráža dozlatista. Toto jedlo je zvonku...
Portugalsko: mäkkosť zemiakov a takmer kroketový tvar
V portugalskej verzii je najzreteľnejšia zmena v základe. Treska sa tu nemieša s obvyklým ľahkým cestom, ale s roztlačenými varenými zemiakmi, vajcom, múkou, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Takéto veľké množstvo zemiakov úplne mení výsledok: vnútro je mäkšie, nadýchanejšie a hustejšie ako v iných variantoch.
Zmení sa aj tvar. V samotnom recepte sa navrhuje vziať lyžicu zmesi a pred vyprážaním ju rukami vytvarovať do tvaru krokety, takže výsledok má ďaleko od okrúhlych nepravidelných hranolčekov, ktoré máme zvyčajne na mysli.
Je to len malý rozdiel vo vzhľade, pretože o štýle pokrmu to naozaj veľa napovie. Tam, kde francúzska akra pôsobí éterickejšie a pikantnejšie, sa portugalská fritéza zdá byť viac založená na krémovosti vnútra a na známej, veľmi obľúbenej kombinácii zemiakov a tresky, ktorá sa vyskytuje vo väčšine tamojšej kuchyne.
Poďme sa pustiť do prípravy jedného z najcharakteristickejších portugalských receptov: lievance z tresky!
Španielsko: chuť pôstu v jednoduchej a rozpoznateľnej verzii
Španielsky recept sa pohybuje na oveľa známejšej pôde pre každého čitateľa. Ide o klasiku pôstnej a veľkonočnej kuchyne, a to stačí na to, aby sa zaradil do veľmi špecifickej predstavy: varenie vigílie, rodinné stretnutia, čerstvo usmažené jedlo a predjedlo, ktoré akoby samo osebe patrilo k týmto dátumom.
V tejto verzii sa nepoužívajú zemiaky, ale priamočiarejšia zmes odsolenej tresky, cesnaku, cibule, petržlenovej vňate, múky, mlieka, vajca a prášku do pečiva. Výsledkom je rozpoznateľná hranolka s výraznou chuťou, bez väčších odchýlok, kde hlavnou zložkou je stále ryba a jednoduché cesto, ktoré je po dobrom vypražení vláčne a ľahké.
Zaujímavé nie je to, ktorý z nich je lepší, ale to, ako sa menia.
Tieto tri recepty sú viac než len jednoduchou variáciou tej istej ingrediencie. Vypovedajú o tom, ako sa populárne kuchyne navzájom podobajú a zároveň hovoria vlastným prízvukom. Francúzsko pristupuje k treske ako k aromatickejšej a korenistejšej fritéze; Portugalsko ju objíma so zemiakmi a formuje ju do väčšej hmoty; Španielsko ju udržiava v klasickejšej línii a spája ju s náboženským a kulinárskym kalendárom Veľkej noci.
Možno práve preto je zaujímavé spoznať tieto recepty, ktoré sú tak vzdialené, a predsa také podobné, pretože ukazujú, že skromný recept nikdy nie je len skromným receptom. Niekedy je to aj spôsob, ako pochopiť stôl, fiestu a zvyk. A v tomto prípade je to navyše chutný dôkaz, že tri krajiny môžu mať rovnakú chuť bez toho, aby ju vyprážali úplne rovnakým spôsobom.
Patricia González
Komentáre