Agar-agar alebo želatína: ako ich premeniť bez toho, aby ste si pokazili dezerty?
Všimli ste si perfektný recept: panna cotta, entremets, mousse... všetko je pripravené. Ale potom sa zaseknete: žiada sa želatína... ale v skrini máte agar-agar. Alebo naopak.
Nevyhnutne sa vynára otázka: dá sa jedno ľahko nahradiť druhým?
Odpoveď je áno... ale nie len tak hocijakým spôsobom.
Pretože v rozpore s tým, čo si možno myslíte, tieto dve želírujúce látky vôbec nefungujú rovnako. A nesprávna zámena môže úplne zmeniť štruktúru dezertu.
Ako sa teda zorientovať bez toho, aby ste urobili chybu? Vysvetlíme vám to.
Agar-agar vs. želatína: dva produkty, dva spôsoby fungovania
Ešte predtým, ako začneme hovoriť o konverzii, musíme pochopiť jednu podstatnú vec: agar-agar a želatína nepôsobia rovnako.
Želatína je živočíšneho pôvodu. Dodáva sa vo forme plátov alebo prášku a dodáva pružnú, roztápajúcu sa, takmer "trasľavú" štruktúru.
Agar-agar je naopak rastlinné želírujúce činidlo, ktoré sa získava z morských rias. Je oveľa silnejší... a predovšetkým dáva pevnejšiu a ostrejšiu štruktúru.
Práve tento rozdiel v štruktúre vysvetľuje, prečo prepočty nie sú vždy stopercentne presné.
Základné pravidlo pre konverziu
Toto je kľúčový bod, ktorý si treba zapamätať.
1 g agar-agaru ≈ 2 g želatíny (približne 1 list)
Alebo inak:
Potrebujete približne 2-krát viac želatíny ako agar-agaru.
Napríklad:
2 g agar-agaru ≈ 4 g želatíny
1 čajová lyžička agar-agaru ≈ 4 až 5 listov želatíny
Agar-agar je preto oveľa silnejší.
Prečo tento rozdiel?
Jednoducho preto, že agar-agar má veľmi vysokú želírovacie schopnosť.
Na stuhnutie kvapaliny stačí malé množstvo, zatiaľ čo želatína potrebuje na dosiahnutie rovnakého výsledku viac materiálu.
Je to koncentrovaná želírujúca látka, ale zároveň je "tuhšia" pri svojom vykresľovaní.
Upozornenie: textúra nikdy nebude presne rovnaká
Toto je bod, ktorý sa nesmie prehliadnuť.
Aj pri dokonalej konverzii bude konečný výsledok mierne odlišný.
želatína dodáva vláčnu, roztápajúcu sa štruktúru
agar-agar dáva pevnejšiu, takmer krehkú štruktúru
S obidvoma nie je možné dosiahnuť úplne rovnaký výsledok.
To je obzvlášť viditeľné pri :
- mousses
- panna cotta
- dezertoch
Ako správne používať želatínu
Želatína si vyžaduje špecifickú prípravu.
Musí byť :
- namočiť do studenej vody, aby zmäkla
- potom sa zapracuje do horúceho prípravku
Nikdy by sa nemala variť, inak stratí svoje želírovacie vlastnosti.
Je to častá chyba, ktorá však môže úplne zničiť recept.
Ako používať agar-agar
V prípade agar-agaru je to naopak.
Bezpodmienečne sa musí priviesť do varu.
Práve teplo aktivuje jeho želírovacie schopnosti.
Správny postup :
zmiešajte ho so studenou tekutinou
priveďte do varu na 1 až 2 minúty
potom nechajte vychladnúť
Keď sa ochladí, začne želírovať.
Najčastejšie chyby
Keď začínate, často sa dopúšťate určitých chýb.
Prvou je použitie agar-agaru ako želatíny. Bez varenia nebude fungovať.
Druhá: nesprávne množstvo. Príliš veľké množstvo agar-agaru môže spôsobiť príliš kompaktnú konzistenciu, pretože je veľmi silný.
Dezert, ktorý je príliš "želéovitý", je často znakom predávkovania.
Môže byť jedno systematicky nahradené druhým?
Teoreticky áno. V praxi to však závisí od požadovaného výsledku.
V prípade prípravkov, ako je napr:
- želé
- džemy
- želé coulis
agar-agar funguje veľmi dobre.
Na druhej strane, pre veľmi krémové alebo topiace sa textúry je často vhodnejšia želatína.
Výber teda závisí aj od požadovaného výsledku.
Konkrétny príklad konverzie
Vyrábate panna cottu, na ktorú potrebujete 2 plátky želatíny (približne 4 g).
Chcete použiť agar-agar.
Použite približne 2 g agar-agaru (1 zarovnaná čajová lyžička).
Ale pozor: konzistencia bude pevnejšia ako pri použití želatíny.
Malý tip, ktorý všetko zmení
Ak používate agar-agar, vždy začnite s malým množstvom.
Je lepšie ho upraviť, ako pokaziť štruktúru.
Pretože keď zmes raz stuhne, je ťažké ju vrátiť späť.
Adèle Peyches
Komentáre