Ako variť zelenú špargľu: kedy ju grilovať, variť, variť v pare a piecť

Existuje základné gesto, ktoré zlepší akýkoľvek výsledok bez ohľadu na typ varenia, ktoré sa použije neskôr: odstráňte drevnatú časť základu. To možno urobiť ohnutím špargle, kým sa nerozdelí v prirodzenom bode, alebo odrezaním suchého konca nožom. Pri hrubších exemplároch sa oplatí mierne olúpať aj spodnú časť stonky: tento jednoduchý úkon zabráni tomu, aby sa špička špargle nachádzala v jej prirodzenom bode, zatiaľ čo základňa je ešte tvrdá.

Pomôže aj ich umytie, dobré osušenie a to, aby ste ich nezačínali používať studené z chladničky, najmä ak sa chystáte ich grilovať alebo piecť.

Ide o najobľúbenejšiu možnosť, a to oprávnene. Ak je špargľa čerstvá a stredne veľká alebo tenká, grilovanie umožní jej zhnednutie zvonku a zároveň zachovanie určitej pevnosti vo vnútri, čo je práve jedna z predností tejto zeleniny.

Aby sa to podarilo, je potrebných niekoľko dôležitých vecí: veľmi horúci povrch, ľahká vrstva oleja a dostatok priestoru, aby sa špargľa mohla priamo dotýkať panvice alebo roštu. Ak budú natlačené na seba, nezhnednú, ale budú sa variť vo vlastnej vlhkosti.

Dobrý bod nie je mäkká špargľa, ale taká, ktorá pri zahryznutí kladie určitý odpor, má opečené miesta a koncentrovanú chuť. Pri hrubých kusoch je dobré ich na začiatku na chvíľu prikryť alebo na konci mierne znížiť teplotu, aby sa teplo dostalo do stredu bez spálenia povrchu.

Varenie zelenej špargle môže znieť nevábne pre tých, ktorí si túto techniku spájajú s kašovitou, rozvarenou zeleninou. Keď sa však dobre uvarí, je šťavnatá, čistej chuti a veľmi dobre sa hodí na teplé šalátyalebo do záliviek či jedál, v ktorých sa podávajú s dresingom.

Dôležité je, aby sa voda varila už pri vkladaní špargle do hrnca a aby bola osolená. Čas varenia by mal byť krátky. Čas veľmi závisí od hrúbky špargle, preto ju radšej sledujte, než aby ste sa spoliehali na pevne stanovený údaj. Pri hrubších špargľach voda pomáha zmäkčiť stonku, na druhej strane pri veľmi tenkých je hranica medzi hotovou a rozvarenou špargľou minimálna.

Ak sa majú podávať studené, ich okamžité schladenie pomáha lepšie fixovať farbu a štruktúru. To sa oplatí aj vtedy, ak ich chcete len čiastočne uvariť pred neskorším dopečením na panvici alebo na rošte.

Blanšírovanie Nie je to presne iné varenie, ale spôsob prípravy špargle na jej neskoršiu úpravu. Spočíva v tom, že špargľa sa blanšíruje veľmi krátko a potom sa ochladí, aby sa skrátil čas varenia. Táto technika je užitočná najmä pri hrubých stonkách, pri kúskoch, ktoré sa majú neskôr saturovať alebo marinovať, alebo keď je dôležité pracovať dopredu a dokončiť pokrm neskôr.

Má jednoznačnú výhodu: znižuje surovosť vnútra a umožňuje neskoršie rýchle a presné dokončenie. Preto sa tak často používa v profesionálnych kuchyniach. Čo sa neodporúča, je nechať ich v tejto prvej fáze mäkké. Ak vyjdú z vody už po uplynutí doby trvanlivosti, ďalším varením sa len prehrejú.

Varenie v pare je v domácej kuchyni menej rozšírené, než by si zaslúžilo. Pri správnom varení je špargľa šťavnatá, jasne sfarbená a má čistú chuť. Je to obzvlášť vhodná technika, keď je surovina dobrá a nie je potrebné ju príliš prekrývať príchuťami.

Jej hlavnou výhodou je, že sa varí bez riedenia chuti vodou. Nevýhodou pre niektoré chuťové bunky je, že sa pri nej nerozvinú opečené chute, ktoré sa objavujú pri grilovaní alebo pečení v rúre.

Preto je zvyčajne vďačná za ľahké dresingy, ktoré jej dodajú kontrast: olivový olej, vinaigrette alebo v sprievode vajíčka. Nehľadá intenzitu nahromadením, ale presnosť.

Zvyčajne to nie je prvá technika, ktorá vám napadne pri varení čerstvej zelenej špargle, ale je veľmi užitočná, keď musíte naraz uvariť veľké množstvo. Rúra koncentruje chuť, mierne vysuší povrch a môže zanechať pekné zlatohnedé špičky .

Najlepšie je uložiť ich do jednej vrstvy, šetrne ich ochutiť a pozorne sledovať čas. Ak sa pridá príliš veľa tuku alebo vlhkosti, stratia schopnosť zhnednúť. Veľmi tenká špargľa sa skôr vysuší, takže rúra uprednostňuje stredne hrubú alebo hrubú špargľu. Takisto je najlepšie, keď sú kúsky špargle podobne veľké, pretože tak je varenie rovnomernejšie.

Zelená špargľa sa môže jesť surová, ale nie vždy a v žiadnom prípade. Táto možnosť je zvyčajne vyhradená pre veľmi čerstvé, mäkké a jemnéexempláre, ešte lepšie, ak sú nakrájané na tenké plátky alebo pásiky. Vďaka tomu sú chutnejšie a získajú svieži zeleninový profil s nádychom sladkosti.

Pre tých, ktorí špargľu nikdy nevarili, to nie je najlepší vstupný bod, pretože si vyžaduje veľmi dobrú surovinu a ponecháva menej priestoru na korekciu. Ak má špargľa vlákninu alebo je príliš čerstvá, jej štruktúra môže byť ľahko tvrdá. Aj tak sa však pri dobrej príprave môže veľmi dobre uplatniť v šalátoch.

Ak má byť špargľa súčasťou cestovín, ryže alebo rizota, vyprážanej zeleniny alebo rýchlej dusenej zeleniny, najrozumnejšie je ju nakrájať a podusiť. Tento spôsob je ľahko ovládateľný a veľmi užitočný pri každodennom varení.

Tu sa odporúča oddeliť špičky a stonky alebo aspoň pamätať na to, že nepotrebujú rovnaký čas. Spodná časť stoniek potrebuje o niekoľko minút viac; na druhej strane, konáriky sú hotové okamžite. Nemá to síce taký lesk ako celá špargľa podávaná tak, ako je, ale má to veľkú kulinársku logiku.

Nakoniec, dobré varenie zelenej špargle nie je o naučení sa pevného vzorca, ale o tom, že sa najprv pozriete na produkt a potom sa rozhodnete. Na grile sa špargľa zahustí, vo vode zmäkne, v pare sa jemne upraví a v rúre sa dobre upraví jej množstvo. Pochopenie týchto skutočností nám umožní prestať ich variť zo zotrvačnosti a začať ich variť s rozvahou.