Baghrir, marocký krep s tisíckami dierok: ako dosiahnuť jeho medovú štruktúru

Hoci sa v Španielsku často označuje ako "marocká placka", baghrir sa pripravuje v rôznych krajinách Maghrebu. Cesto vyrobené z krupice alebo múky obsahuje droždie a štipku soli; po fermentácii sa pečie len z jednej strany a podáva sa horúce, tradične s maslom a medom.

Toto zemepisné rozšírenie vysvetľuje, prečo existuje toľko rôznych názvov v závislosti od miesta a jazyka: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... A pomáha tiež pochopiť jeho prirodzené miesto: raňajky, popoludňajšie občerstvenie, čas na čaj alebo kávu.

Dokonca aj samotný výraz akoby pomrkával na svoju štruktúru: "baghrir" súvisí s arabským koreňom, ktorý sa spája s arabským koreňom, ktorý súvisí s "byť plný dier".

Zaujímavá vec sa deje na panvici a s pravidlom, ktoré je v rozpore s inštinktom každého, kto niekedy robil palacinky: baghrir sa pečie len z jednej strany.

Tým, že sa neotáča, je povrch vystavený vzduchu, zatiaľ čo základ sa usadzuje. Kvasnice urobia svoju prácu: bublinky sa objavia hneď, ako sa cesto dotkne tepla, a keď stuhnú, zanechajú otvorený, rovnomerný vzor otvorov. Výsledok je praktický, nie dekoratívny: tieto póry vytvorené kvasnicami fungujú ako špongia a zachytia všetko, čo na ne položíte.

Preto sa v mnohých kuchyniach používa niečo ako vizuálna skúška: keď diery rýchlo a rovnomerne "vyskočia", viete, že všetko prebieha dobre. Je to znamenie, že cesto je hotové. Je to varenie s okamžitým potvrdením.

V bagrire fungujú otvory ako malé zásobníky. Udržiavajú sprievodné látky, rozdeľujú ich a upevňujú na sústo.

Najznámejšia dvojica, maslo a med, má zmysel: podávané horúce sa stávajú tekutými a ponárajú sa do omrviniek. Ale Maghreb sa pri tom nezastaví, a len čo zmeníte sirup, zmení sa aj baghrir.

Jedným z týchto spôsobov je cherbet: aromatický sirup, redší ako med, často s vodou z pomarančových kvetov a škoricou. Nielenže sladí, ale aj parfumuje. Je to druh sladkosti, ktorá zanecháva stopu, ako dezert, ktorý prešiel v blízkosti cukrárne.

Na iných stoloch sa baghrir dokončuje zdržanlivejším spôsobom: s trochou olivového oleja a spŕškou cukru, čo je pri ochutnávaní prekvapujúca, ale veľmi súdržná kombinácia, typická pre niektoré časti severného Alžírska. A ak máte chuť na hlbší záver, objaví sa smen, vyčistené a vyzreté maslo s mliečnym a intenzívnym, takmer "vysušeným" nádychom, ktoré sa mimoriadne dobre hodí k medu.

Nižšie nájdete návod krok za krokom na ich domácu výrobu.

ZLOŽKY:

• 200 g jemnej pšeničnej krupice (semoliny)
• 100 g hladkej múky
• 10 g cukru
• 1 čajová lyžička soli
• 1 vrecúško prášku do pečiva (2 čajové lyžičky)
• 10 g čerstvých pekárskych kvasníc (alebo 1 vrecúško sušených pekárskych kvasníc)
• 500 ml vody
• Med ako príloha

MATERIÁLY:

Mixér alebo miešačka

Všetky prísady okrem medu vložte do mixéra a rozmixujte do hladka.

Cesto preložíme do misy, prikryjeme a necháme 1 hodinu odpočívať, aby nakyslo a získalo pevnú konzistenciu.

Rozpáľte malú panvicu a zľahka ju vymastite obrúskom s niekoľkými kvapkami oleja. Do stredu nalejte lyžicu cesta a varte na silnom ohni: akonáhle sa začne objavovať veľa dier, znížte teplotu a nechajte variť len z jednej strany, kým povrch nie je suchý.

Baghrir položte na tanier, pokvapkajte medom (lepšie, ak je teplý).

Podávajte ich čerstvo pripravené, ešte teplé, aby ste si ich vychutnali čo najlepšie, a to je všetko! Ak chcete, podávajte ich s mätovým čajom.

Skutočnosť, že sa pokrm zrodil v intimite kuchyne, mu nebráni v cestovaní. Existuje jeden detail, ktorý ho robí veľmi súčasným: baghrir je demonštratívny. Pochopíte ho už pri pohľade naň (a predovšetkým pri prvom súste). Možno práve preto sa prirodzene objavuje na stoloch mimo Maghrebu.