Pôvod tapy: malé jedlo pre veľký príbeh

Najviac opakovaná verzia má charakter dokonalej anekdoty. Podľa tradície sa vraj Alfonz XIII. zastavil v hostinci Ventorrillo del Chato, ktorý sa nachádza medzi Cádizom a San Fernandom. Tam si objednal pohár sherry a aby ho ochránil pred prachom alebo pieskom, ktorý vietor roznášal, niekto ho prikryl plátkom šunky.

Obraz je nádherný. Má všetky zložky, ktoré má ústna tradícia rada: kráľa, pohár, závan vzduchu a šikovného čašníka. Navyše sa zdá, že slovo sa vysvetľuje samo. Ten plátok urobil presne to: zakryl sa.

Áno, je to neodolateľný príbeh, ale má aj jeden problém: tak ako mnohé gastronomické legendy, aj tento sa ľahšie opakuje, ako dokazuje. Súčasné zdroje ju uvádzajú ako ľudovú rozprávku, nie ako dokumentárnu istotu.

Napriek tomu by sa nemala úplne zavrhnúť. Hoci nedokazuje, kto tapu vymyslel, zachováva dôležitú myšlienku: v určitom období malo ukladanie jedla na pohár alebo vedľa neho veľmi praktický význam. Predtým, ako sa stalo tradíciou, mohlo byť jednoducho riešením.

Pred Alfonzom XIII. bol iný Alfonz, slávnostnejší a stredovekejší. Tu siaha pôvod tapy oveľa ďalej, k Alfonzovi X. Múdremu. Podľa tohto príbehu musel kráľ piť víno na lekársky predpis a sprevádzal ho malými sústami, aby mu neublížilo. Neskôr, keď sa uzdravil, mal nariadiť, aby sa v kastílskych hostincoch nepodávalo víno bez nejakého jedla.

Logika príbehu je ľahko pochopiteľná. Piť na prázdny žalúdok nikdy nebol dobrý nápad a sprevádzanie vína niečím pevným by mohlo pomôcť zmierniť jeho účinky. Táto verzia zapadá aj do ďalšieho bežného vysvetlenia vzniku tapy: aby alkohol príliš skoro nespôsobil spúšť medzi cestujúcimi, povozníkmi alebo návštevníkmi krčmy.

Tu však platí to isté, čo v prípade legendy o Alfonzovi XIII. Scéna je hodnoverná, dokonca príťažlivá, ale nestačí na to, aby poukázala na jediný, definitívny pôvod. Skôr ako presný dátum alebo konkrétny vynálezca sa zdá, že tapa sa zrodila zo súhrnu každodenného používania.

A to ju vlastne robí ešte zaujímavejšou.

Možno pôvod tapy nie je v kráľovi, ale v mnohých baroch súčasne. V krčmách s prachom, vínom, hladom a túžbou stále rozprávať. V krčmároch, ktorí zistili, že ponuka niekoľkých mandlí, olív alebo kúska klobásy k nápoju spríjemňuje čakanie, zjemňuje alkohol a povzbudzuje ľudí, aby zostali o niečo dlhšie.

Je to menej novátorské vysvetlenie ako to o kráľovi a plátku šunky, ale oveľa viac sa podobá životu.

Populárna kuchyňa sa takmer nikdy nezrodí naraz. Vzniká opakovaním: niekto niečo urobí, pretože je to užitočné, niekto iný to okopíruje, zákazníci si na to zvyknú a časom sa gesto stane zvykom a zvyk identitou. Tak sa to stalo s tapou. Najprv to bol doplnok. Neskôr sa z nej stala zámienka. Neskôr sa stala spôsobom chápania baru. A v tom spočíva jej pôvab: nikto si nesadá, aby si dal "definitívu". Na tapas sa chodí von. Dôležité je sloveso. Tapear neopisuje len to, čo jete, ale aj to, čo sa deje okolo vás: pohyb, objednávanie, zdieľanie, komentovanie, ochutnávanie kúska odtiaľto a kúska odtiaľto.

Jedným z dôvodov, prečo je ťažké definovať tapu, je to, že sa v celom Španielsku nejedná o rovnaký spôsob.

Napríklad v Granade, Leóne alebo Almeríi sa tapa môže podávať spolu s nápojom ako prirodzená súčasť služby. Na druhej strane v Madride alebo Barcelone sa často objednáva samostatne a platí sa za ňu ako za malú porciu. V Baskicku má pintxo svoj vlastný svet, s odlišnou estetikou a iným vzťahom k baru, často upevnený na chlebe a vystavený tak, aby ho zákazník videl.

Mení sa aj jeho ambícia. Sú tu skromné, domáce tapas, ktoré si nárokujú byť len dobrým doplnkom k pivu. Existujú aj veľmi prepracované tapas, určené na súťaže, gastronomické veľtrhy alebo autorské menu. Táto šírka je súčasťou ich sily. Tapa môže byť jednoduchá, nezabudnuteľná, zadarmo, drahá, improvizovaná alebo dokonale zabudnuteľná. Dôležité je, že sa takmer vždy spája s určitým momentom: prestávkou, nápojom, rozhovorom, spôsobom predĺženia dňa.

Kráľovská akadémia gastronómie ho považuje za jeden z najväčších symbolov španielskej kuchyne a s inštitucionálnou podporou sa usiluje o uznanie "kultúrnej tradície tapas v Španielsku" za nehmotné kultúrne dedičstvo. Nie je to prekvapujúce. Máloktorý zvyk tak dobre vystihuje zmes produktu, ulice, baru, rozhovoru a slobody, ktorá charakterizuje základnú časť nášho spôsobu stravovania.

Pokušenie je hľadať prvú tapu, akoby kdesi v histórii niekto zdvihol plátok šunky a založil Španielsko v miniatúre. Ale kuchyňa takto funguje len zriedka. Zvyky sa rodia pomaly, miešajú sa, menia názvy, putujú z jedného regiónu do druhého a potom si vymýšľajú vlastné mýty, aby sa lepšie rozprávali.

Takže otázka možno neznie, kto tapu vymyslel, ale prečo prežila. A tu sa zdá byť odpoveď celkom jasná: pretože niečo vyriešila. Chránila pohár, upokojovala hlad, zmierňovala účinok vína, umožňovala konverzáciu, robila bar pohostinnejším. Potom urobila niečo ešte zložitejšie: z malého sústa urobila spôsob, ako porozumieť jedlu.

Tapa nie je len porcia jedla. Je to spôsob, ako si úplne nesadnúť, ako ešte neodísť, ako si objednať niečo ďalšie bez toho, aby sa z toho stalo veľké jedlo. Je to ľahká forma spoločenského posedenia.

Takže keď nabudúce niekto nechá vedľa vychladeného, dobre načapovaného piva niekoľko olív, možno nepodáva len aperitív. Na bar kladú príbeh, ktorý je sporný, neúplný a chutný. Príbeh, ktorý sa rovnako ako najlepšie tapas nemusí úplne uzavrieť, aby naďalej dobre chutil.