Všetky európske šťuky majú anisakis: Ako sa vyhnúť rizikám počas Vianoc bez zmeny menu

Ak kupujete merlúzu európsku, mali by ste začať s nepríjemnou myšlienkou: vo vzorke analyzovanej spoločnosťou AZTI (Baskicko) bola prítomnosť anisakis 100 %. Tento údaj pochádza zo správy založenej na 223 vzorkách merlúzy európskej z prístavu Burela (Galícia) a odobratých v rokoch 2019 až 2021. A nie je to "od oka": AZTI pracuje s molekulárnou metódou založenou na PCR v reálnom čase, ktorá je taká citlivá, že dokáže odhaliť príznaky parazita už v 25 g produktu.

Zdravotné zameranie sa navyše neobmedzuje len na merlúzu: v sardelách/ančovičkách - rybách, ktoré často končia v prípravkoch s menšou tepelnou úpravou - sa podľa údajov, ktoré uvádza AZTI, výskyt pohybuje okolo 20 % (v roku 2024 61 pozitívnych prípadov z 300 analyzovaných, čo predstavuje 20,3 %). Prísne čítanie je dvojaké: čísla sú zarážajúce, to áno, ale skutočné riziko závisí od obvyklého (a tu neexistujú žiadne skratky): úplného varenia alebo zmrazenia, ak je to vhodné, najmä ak sa má konzumovať nedovarená alebo surová.

Anisakis je parazit vyskytujúci sa u rýb a hlavonožcov. Riziko nespočíva v tom, či existuje, ale v tom, ako sa dostane na tanier: ak sa dostane do organizmu v živom stave (v surových alebo nedostatočne upravených rybách), môže spôsobiť anisakiózu (poruchy trávenia) a u senzibilizovaných ľudí môže spôsobiť alergické reakcie, niekedy aj závažné.

AESAN to zhŕňa takto: "Anisakiázou sa možno nakaziť len konzumáciou surových parazitovaných rýb alebo hlavonožcov alebo tých, ktoré boli podrobené prípravkom, ktoré parazita nezničili".

Preložené na decembrový stôl: poplach nie je v pečenom merlúze, ale v "takmer surovom" lucimente -cevichy, tataráky, carpaccios, ančovičky v octe, marinované, sushi alebo studené údené-, kde je ľahké zameniť čerstvosť s bezpečnosťou.

A malo by byť jasné: citrón, ocot alebo soľ nie sú hygienickým spínačom. Poskytujú chuť, nie záruku. To, čo spoľahlivo deaktivuje larvy, je teplota: buď je naozaj uvarené, alebo naozaj zmrazené. Ak nie je dostatočná teplota alebo primerané zmrazenie, riziko stále existuje.

1) Ak je skutočne uvarená, problém je vyriešený.

AESAN pripomína, že "varenie, vyprážanie, pečenie alebo grilovanie" ničí parazita, ak sa dosiahne teplota 60 °C po dobu najmenej jednej minúty na celom kúsku. A pridáva domáce usmernenie: pre kúsok s veľkosťou približne 2,5 cm celkovo 10 minút (v polovici otočiť).

Je to dôležité, pretože sviatočné varenie sa niekedy stáva estetickým: "len otáčajte a otáčajte", "nech je to šťavnaté", "neprepečte to". Dobré. Ale pri rybách v tomto ročnom období by "šťavnaté" malo byť aj bezpečné.

2) Ak je surová alebo polosurová, bezpečnosť sa nazýva zmrazenie (well done).

AESAN to formuluje jednoznačne: ak sa konzumuje surová alebo v prípravkoch, ktoré nezabíjajú parazita, musí sa zamraziť. A uvádza domácu normu: -20 °C počas piatich dní.

Tu je dôležitý detail: nie všetky domáce mrazničky sú dostatočne chladné. AESAN upozorňuje, že na to, aby ste to dobre zvládli, sa musíte dostať na -20 °C, a to dokážu len mrazničky s tromi hviezdičkami (*) alebo lepšie**. Ak to tá vaša nedokáže, najbezpečnejšie je kúpiť ryby už zmrazené.

"Ančovičky alebo sardely?" Presnosť, ktorá zabráni nedorozumeniam.

Keď povieme "ančovičky", mnohí ľudia si predstavia plechovku alebo pohár. A tie podľa AESAN nemusia byť zmrazené. Skutočná starostlivosť spočíva v boqueróne (čerstvá sardelka), ak ju budete jesť surovú alebo nakladanú: ak si ju pripravíte doma a nie je tepelne upravená, musíte ju zamraziť.

Keď si ho pripravíte doma, musíte ho zamraziť:

• Sardely v octe a iné nakladané ryby.
• Sushi/sashimi, carpaccio a špeciality zo surových rýb.
• Marinované ryby (ceviche).
• Surové alebo takmer surové ikry.
• Ryby v slanom náleve alebo mierne solené ryby.
• Morské ryby údené za studena.
• AESAN dodáva upokojujúcu skutočnosť: ak sa tieto výrobky kupujú hotové, zmrazenie "už vykonal výrobca alebo spracovateľ".

Mrazenie nie je potrebné (podľa AESAN):

• Ústrice, mušle, lastúry a iné lastúrniky.
• Sladkovodné a chované sladkovodné ryby (pstruh, kapor...).
• Polokonzervované ryby, ako napríklad ančovičky.
• Tradičné sušené solené ryby (treska, mojama).

Anisakis si nevyžaduje paniku, vyžaduje si úsudok. Na Vianoce, keď je kuchyňa preplnená a uponáhľaná, je úsudok jednoduchým receptom: ak je to surové, poriadne to zamrazte; ak to nie je mrazené, uvarte to naozaj. Čokoľvek iné - vrátane "zázračného" citróna - je zverenie večere skratke.

Zmrazenie a varenie eliminujú riziko anisakózy, ale u ľudí alergických na anisakózu môže stále existovať riziko reakcie, pretože alergény sú bielkoviny a niektoré z nich môžu odolávať liečbe; v takom prípade je vhodné riadiť sa radami lekára.

ESAN (odporúčania pre spotrebiteľov týkajúce sa anisakis a zmrazovania/varenia): Odporúčania pre spotrebiteľov týkajúce sa anisakis (ESAN)

AZTI Identifikácia anisakis v produktoch rybolovu (AZTI)