Máte radi taliansku kuchyňu? Toto je 6 pojmov, ktoré by ste mali poznať
Talianska kuchyňa má klamlivú vlastnosť: zdá sa byť jednoduchá na pochopenie. Cestoviny, paradajky, syr, ryža, niekoľko známych omáčok a dojem, že sa nachádzate na známom území. Stačí však otvoriť taliansku knihu receptov alebo počúvať šéfkuchára, ktorý hovorí o rizote, aby sme si uvedomili, že veľká časť jej logiky spočíva v slovách, ktoré sa nie vždy dobre prekladajú alebo ktoré nie vždy nájdu presný preklad v španielčine. Nie sú to ornamenty ani gastronomický folklór. Sú to výrazy, ktoré pomenúvajú gestá, body a spôsoby varenia.
Nejde o to, aby ste sa naučili taliansky a mohli si doma uvariť cestoviny alebo rizoto. Ide o lepšie pochopenie toho, čo sa deje v hrnci, na panvici alebo na tanieri. Pochopenie týchto pojmov nie je len na lepšie čítanie receptov. Predovšetkým vám pomôže variť uvážlivejšie. Existujú totiž slová, ktoré bystria oko: pomôžu vám rozpoznať, kedy je ryžový pokrm tam, kde má byť, čo skutočne znamená dokončiť cestoviny na panvici alebo prečo by sa zeleninový základ nemal variť narýchlo. Talianska kuchyňa, často oslavovaná pre svoju zdanlivú jednoduchosť, je plná nuáns. A mnohé z nich sa zmestia do jediného slova.
Tu je šesť talianskych slov, ktoré by ste mali poznať nielen preto, aby ste lepšie porozumeli talianskej kuchyni, ale aj preto, aby ste ju mohli variť s väčším úsudkom. A nie je nič lepšie ako niekoľko receptov na ich uvedenie do praxe.
Risottare la pasta
Risottarové cestoviny sa dokončia podobne ako rizoto: namiesto toho, aby sa jednoducho uvarili a potom zmiešali s omáčkou, cestoviny sa dokončia a niekedy takmer úplne uvaria na panvici, pričom sa postupne pridáva vývar alebo voda na varenie a mieša sa, aby škrob emulgoval s tukom a tekutinou. V širšom zmysle mnohí kuchári používajú tento termín aj na označenie úpravy cestovín na panvici, ktoré sú ešte veľmi al dente, keď sa tam dokončia, kým sa omáčka a cestoviny dobre spojia.
Spaghetti al fuoco di Bacco" (špagety s Bacchovým ohňom) sú bohatým a chutným pokrmom, ktorý vytvoril šéfkuchár Luigi Ammirati , ktorý pretavil kalábrijskú kulinársku tradíciu do vlastnej podoby. Toto jedlo zaujme kombináciou bohatých a...
Maslo
Mantecatura je jedným z veľkých záverečných gest talianskej kuchyne. Spočíva v tom, že sa horúci pokrm, najmä rizoto, spojí s maslom, syrom alebo inou mastnou hmotou mimo dosahu tepla, aby pokrm získal telo, lesk a súdržnosť.
Nemala by sa však obmedziť na jednoduchý záverečný prídavok. Dôležité nie je len pridať maslo, ale vytvoriť emulziu: aby škrob, tuk a zvyšná tekutina vytvorili jednotnú, hladkú, takmer obklopujúcu štruktúru. To často rozhoduje o tom, či je pokrm hotový alebo práve hotový.
Rizoto s krevetami a citrónom je ikonickým pokrmom talianskej kuchyne , ideálnym na špeciálne príležitosti (aj na večeru romantica❤️). Elegantná a chuťovo vyvážená ryža v sebe spája krémovosť ryže so sladkosťou kreviet a citrusovou sviežosťou...
All'onda
Len málo výrazov je tak názorných ako all'onda, "na vlne". Používa sa predovšetkým na označenie ideálneho bodu rizota: krémové a tekuté, schopné rozložiť sa na tanieri s miernym vlnením, bez toho, aby sa stalo tuhým, ale aj bez toho, aby sa rozpadlo ako vývar.
Obraz slúži nielen na skrášlenie jazyka. Umožňuje nám rozpoznať jednu z najčastejších chýb mimo Talianska: podávanie rizota príliš hustého, takmer kompaktného. Dobré rizoto sa nezlieva, ale hýbe sa. All'onda je v podstate veľmi presný spôsob, ako dosiahnuť rovnováhu.
Výbuch chuti v každom súste! Sýtočervená farba červenej repy , sladká a zemitá, dokonale ladí s obklopujúcou krémovosťou a výrazným charakterom gorgonzoly. Kontrast chutí, ktorý poteší každé chuťové poháriky. Rizoto z červenej repy a gorgonzoly je...
Skok
V taliančine sa slovom saltare neoznačuje len rýchle varenie na panvici, ale aj gesto, ktorým sa obsah premieša, spojí a rovnomerne dokončí. Toto slovo má v sebe čosi z kulinárskej fyziky: nestačí dať ingrediencie dohromady, musíte dosiahnuť, aby sa stretli.
Veľmi dobre je to vidieť na cestovinách. V mnohých talianskych receptoch sa omáčka na záver neleje na povrch, ale je integrovaná do panvice s cestovinami a trochou vody na varenie. V tej poslednej minúte už nie sú cestoviny na jednej strane a omáčka na druhej.
Ak ste boli na dovolenke v Kalábrii , určite ste ochutnali "nduja ": klobásu z bravčového mäsa a chilli papričiek , ktorá je typická pre tento juhotaliansky región. Nduja sa môže jesť na horúcom opečenom chlebe , na pizzi alebo sa z nej dá...
Soffritto
Často sa prekladá ako "smaženie", ale príbuznosť by nemala zastierať nuansy. Talianske soffritto sa zvyčajne pripravuje z nadrobno nakrájanej cibule, zeleru a mrkvy, ktoré sa jemne varia na oleji alebo masle, kým nezmäknú a nezvoní na nich tuk.
Je to nenápadný, ale rozhodujúci základ. Nehľadá sa v ňom vyprážaná chuť alebo intenzívne zhnednutie, ale hĺbka a pomalá sladkosť. Aby sme pochopili, čo je soffritto , je potrebné si uvedomiť niečo, na čo sa pri domácej kuchyni často zabúda: nie všetko sa zlepší zvýšením teploty.
Máte chuť na dobrú domácu bolonskú omáčku ako v Taliansku? Tento recept na ragù alla bolognese je jednoduchý, autentický a plný chuti :) Vďaka nadrobno nakrájanej zelenine, dobre vykostenému mäsu, dobrému červenému vínu a pomalému vareniu získate...
Al dente
Je to pravdepodobne najznámejší termín a zároveň jeden z najzjednodušených. Al dente neznamená, že cestoviny sú tvrdé, ale že si pri zahryznutí zachovávajú mierny odpor. Sú uvarené, ale nie rozvarené.
To je samozrejme dôležité pre štruktúru, ale aj pre výkon. Cestoviny al dente lepšie držia na panvici, absorbujú omáčku bez toho, aby sa rozpadli, a na tanier sa dostanú s väčšou chuťou. Nie je ťažké naučiť sa tento výraz, ale zbaviť sa dvoch karikatúr: cestovín, ktoré sú vo vnútri surové, a cestovín, ktoré sú prevarené.
Ideálny pokrm na rýchle a chutné jedlo. Špagety alla puttanesca sa pripravujú s paradajkami, olivami, kaparami a ančovičkami: mierne pikantný prvý chod so stredomorskou príchuťou, ktorý sa dá pripraviť za krátky čas (na stôl sa dostane približne za...
Oveľa viac ako slovná zásoba
Naučenie sa týchto slov ešte z nikoho nerobí talianskeho kuchára, rovnako ako znalosť slova suflé nezaručuje, že sa v rúre dobre upečie. Zmení sa však spôsob, akým čítate recept, a predovšetkým spôsob, akým sa pozeráte na to, čo sa deje počas varenia. Rizoto už zrazu nie je len "krémové": môže, ale nemusí byť all'onda. Cestoviny už nie sú len uvarené: sú alebo nie sú al dente. Koniec pokrmu už nie je improvizovaným gestom, keď sa pochopí úloha maslovania. Práve v tom spočíva veľká časť zaujímavosti týchto slov. Sú užitočné, pretože pomáhajú pomenovať veci, ktoré nám umožňujú variť lepšie a technickejšie. Keď sa tak stane, varenie sa trochu zmení. Nie preto, že by ste mali širší repertoár gastronomických výrazov, ale preto, že začnete lepšie rozlišovať nuansy. A v kuchyni, ako je talianska, ktorá je niekedy taká oslavovaná pre svoju zdanlivú jednoduchosť, sú nuansy takmer všetkým.
Patricia González
Komentáre