Ako používať gochujang: kórejské červené cesto a 7 receptov na jeho prvé použitie
V kuchyni ktoréhokoľvek bytu, môže to byť Carabanchel, Gracia alebo Triana, je červená nádoba, ktorá tam pred piatimi rokmi nebola. Nie je to kečup, hoci má farbu, ktorá sľubuje intenzitu. Nie je to sriracha, hoci mnohí ju hľadajú pod všeobecným názvom "ázijská pálivá omáčka". Na pohári, často s písmenami, ktoré vyzerajú skôr ako pečiatka než etiketa, je napísané gochujang.
Scéna sa opakuje v čoraz väčšom počte reštaurácií a domácností: niekto ju nesmelo vyskúša, pretože ju videl v recepte na internete alebo preto, že ju ponúka jedálny lístok módneho podniku; iný vysvetľuje, že sa nepoužíva priamo, akoby to bola omáčka, ale že sa musí spracovať, podobne ako červená kari pasta. A zrazu tá intenzívna pikantnosť nájde ďalší rozmer: inú štruktúru, inú hĺbku, zvláštny spôsob, ako nanovo definovať bežný pokrm. Vezmime si konkrétny príklad: grilovaná panenka z lososa sa úplne zmení, len čo sa pridá omáčka.
Gochujang má zvláštny talent meniť to, čo už poznáme. A keď ho ochutnáte, pochopíte, že sa do mnohých kuchýň nedostal ako výstrelok, ale ako nové korenie, ktoré si chce vydobyť miesto v našej špajze.
Čo je gochujang
Gochujang je fermentovaná pasta kórejského pôvodu, ktorá sa v klasickej verzii vyrába z červeného chilli (gochugaru), lepkavej ryže, fermentovaných sójových bôbov a soli. Podobá sa omáčke, ale správa sa ako pasta: koncentruje chuť, musí sa riediť, miešať, zahrievať alebo emulgovať, aby sa rozvinula.
V ústach je gochujang trojuholník: pikantný, sladký a umami. Pikantnosť nie je len oheň, ale aj vytrvalosť. Sladkosť nie je cukríkom, ale je zaokrúhľujúca a udržujúca. Umami pochádza z fermentácie a vysvetľuje, prečo sa aj pri malom množstve pokrm zdá byť "viac varený".
Čo ho skutočne odlišuje: fermentácia
V Španielsku sme štandardizovali jazyk fermentov: kombucha, kimchi, miso, kefír. Aj napriek tomu má gochujang osobitý nádych: neobmedzuje sa len na dodanie kyslosti alebo aromatického nárazu, ale funguje aj ako chuťový základ. Inými slovami, tam, kde ste predtým pridávali "trochu korenia", tu pridávate štruktúru.
Kvasenie nie je ozdobou: určuje výsledok. Preto sa v jednotlivých nádobách tak veľmi mení. Niektoré gochujangy sú sladšie, iné agresívnejšie, ďalšie hutnejšie. A práve preto by ste sa mali vyhnúť nesprávnym očakávaniam: nekupujete omáčku na dokončenie pokrmu; kupujete prísadu, ktorá vám ho pomôže vytvoriť.
Ako sa dostala do Španielska (a prečo práve teraz)
Kórejský fenomén už roky prekračuje hranice formátov (seriály, pop, kozmetika), ale v gastronómii je menej abstraktný: meria sa v jedálnych lístkoch, v zásobách, na pultoch. Gochujang sa vydal klasickou cestou: najprv reštaurácia, potom špecializovaný obchod, potom supermarket a nakoniec domáca kuchyňa.
Dodáva rozpoznateľnú chuť len niekoľkými gestami a umožňuje variť "po kórejsky" bez toho, aby sme museli kupovať tisíc vecí a budovať celú špajzu ázijských produktov.Typická chyba začiatočníka
Prvou chybou je zaobchádzať s ňou ako so stolovou omáčkou: otvoriť, naliať, zjesť. Výsledok: ostrá pikantnosť, prílišná sladkosť, pocit "toto nebolo určené pre mňa".
Gochujang si vyžaduje inú logiku:
- Dávkuje sa (začnite s pol čajovou lyžičkou na porciu a upravte podľa svojej chuti).
- Je integrovaný (zmiešaný s tukom, s tekutinou, s kyselinou).
- Varte ho (niekedy), aby sa stal guľatejším a menej frontálnym.
Stručne povedané: dobre spracovaná čajová lyžička (emulgovaná, zriedená, vyvážená) dáva viac a chutí lepšie ako lyžička vložená bez rozmyslu.
Niekoľko tipov na domáce použitie
- Ako základ marinády: Zmiešaný s trochou oleja a slaným prvkom (sója, soľ) sa stáva dokonalou pastou na kuracie mäso, bravčové mäso, tofu alebo zeleninu. Tuk tlmí pikantnosť a pomáha ju rozložiť.
- Ako rýchla omáčka: Namiesto toho, aby ste ju len tak hodili "samotnú", urobte z nej omáčku: mliečny výrobok (jogurt, kyslá smotana), kyselinu (citrón, jemný ocot) a v prípade potreby trochu sladkosti. Týmto gestom ju spríjemníte bez toho, aby stratila svoj charakter.
- Ako hĺbka v dusenom mäse: Čajová lyžička vo vývare, v dusenom mäse alebo v strukovinách dodá pokrmu nečakanú hĺbku: pokrm sa tým "neochudobní", ale stane sa komplexnejším.
- Ako poleva: S medom alebo cukrom a trochou tekutiny sa dobre redukuje a stáva sa lakom: laky, pečená zelenina, dokonca aj rýchle zapekanie. Je to jednoduchá vstupná brána k chuti.
Objavte potešenie z varenia s Gochujangom vďaka týmto receptom:
Pre tých, ktorí sa chcú pustiť do konkrétnych jedál, uvádzame tri osvedčené nápady:
Objavte pikantnú kórejskú omáčku gochujang pre Bibimbap, skutočnú explóziu chutí, ktorá vás zavedie do srdca kórejskej kuchyne ! Táto pikantná omáčka je jednoducho neodolateľná, obklopuje a rozplýva sa v ústach vďaka dokonale vyváženej zmesi...
Dnes sa vyberieme do Kórey, aby sme pripravili veľmi jednoduché a chutné jedlo pre milovníkov lososa a pikantných jedál! Pripravte sa na explóziu chutí s naším expresným receptom na lososa na kórejský spôsob, ktorý je hotový už za 8 minút :-) Nie...
Ak chcete zmeniť tradičný Bibimbap , pokrm typický pre kórejskú kuchyňu, objavte náš chutný recept na huby na kórejský spôsob . Jemné a šťavnaté huby shiitake sa dokonale spájajú s omáčkou gochujang a vytvárajú na tanieri dokonalú harmóniu medzi...
Ak máte radi pikantné a sladké a slané , tieto sušienky gojuchang si zamilujete! Táto kórejská chilli pasta je hlavnou ingredienciou mnohých jedál a omáčok, ale dnes sme sa rozhodli použiť ju v sladkej verzii s "pikantnými" sušienkami, aby sme...
Milovníci sladkých a slaných a pikantných jedál, toto je recept pre vás! Milujeme ázijské Ázijské chute a chrumkavosť týchto kuracích kúskov Dakgangjeong . Gochujang vás zahreje pri srdci a vezme vás na výlet do Kórey , kde sa vyprážané kurča...
Hľadáte zdravé, chutné a vyvážené jedlo s pikantným nádychom? Potom ste na správnom mieste! Mixované jedlá jednoducho milujeme pre ich jednoduchosť a fakt, že si ich môžete vziať kamkoľvek so sebou:-) Dnešný recept sa skladá z chrumkavej...
Smažené kurča je neoddeliteľnou súčasťou kórejskej kulinárskej kultúry, konzumuje sa na ulici (street-food) alebo sa k nemu podľa tradície pije pivo (samozrejme, s mierou). V tomto recepte nájdete chrumkavú pečienku , ktorú milujeme, s lahodnou...
Patricia González
Komentáre