Keď citrón vládne: 8 hlavných jedál, v ktorých nie je "záverečnou bodkou".
Dabiz Muñoz ho pridáva do šunky Serrano; vo Valencii si niektorí ľudia nevedia predstaviť paellu bez trochy citróna... a niektorí sa na vás pozerajú smiešne, ak to urobíte. V Murcii dokonca "jedia" listy v bájnom paparajote. Citrón je v kuchyni jednou z tých ingrediencií, ktorých použitie málokedy zostane bez povšimnutia.
Niekedy sa objaví na konci, ako úprava: pár kvapiek na pozdvihnutie celku. A existujú stovky dezertov s citrónom. Dnešný článok však nie je ani o tom (ani o jeho úlohe ako prílohy, ktorá oživí večierok), ani o jeho sladšej verzii. Tu vládne citrón.
V týchto receptoch funguje ako nástroj v hlavných jedlách. V niektorých sa marinuje a upravuje štruktúru, v iných sa pečie, aby dodal chuť a vôňu hlavnej surovine, a v ďalších sa mieša a emulguje s tukom, až sa z neho stane omáčka. Ale to najzaujímavejšie a skutočný dôvod pre túto zbierku receptov sa začína vtedy, keď citrón už nie je doplnkom: keď nie je na konci, aby sa "pridal", ale je hnacím motorom pokrmu.
Ak máte chuť si to vyskúšať, tu je niekoľko receptov, ako si to doma vyskúšať v praxi.
1) Keď má citrón čas, vymeňte tanier.
V marináde nie je citrón určený na parfumovanie navrchu: jeho kyslosť začne upravovať vonkajšiu vrstvu toho, čo marinujete (mäso alebo rybu). Kyselina denaturuje niektoré bielkoviny na povrchu, a tak sa zmenia dve veci: pocit pri zahryznutí a "priľnavosť" marinády.
- V prípade mäsa je tento proces väčšinou povrchový, ale užitočný: pomáha chutiam priľnúť a časom sa lepšie integrovať. Ak marináda obsahuje okrem kyslosti aj jogurt, vzniká hustý základ, ktorý dobre drží a rovnomernejšie rozvádza korenie a arómy.
- Pri rybách je tento účinok oveľa výraznejší: citrusy ich môžu za studena "zhrdzaviť" (ako v ceviche). Preto je rezerva úzka: ak to preženiete, štruktúra prestane byť šťavnatá a môže byť suchá a zrnitá.
Máte v chladničke ešte nejaký jogurt? Vytvorte si marinádu na kuracie kúsky! Zmiešajte ich s citrónom, cesnakom a koriandrom a nechajte nasiaknuť všetkými lahodnými chuťami :-) Potom s niekoľkými špízmi pripravte na grile, v rúre alebo na panvici a...
Tento recept na lososa marinovaného v citróne dodá rybám pikantnú chuť. Je jednoduchý na prípravu a predovšetkým si nevyžaduje tepelnú úpravu, takže je to skvelý spôsob, ako oživiť svoj jedálny lístok a dodať predjedlám šťavu! S trochou viac...
2) Citrón na ohni: pečenie a dusenie
Teplom sa citrón mení: kyslosť sa zjemňuje, aróma sa mení a chuť prestáva "pichať" a stáva sa integrovanou. Pri pečení a dusení si navyše mimoriadne dobre rozumie s tukom: olej, maslo alebo samotná šťava z pečenia sa zmiešajú s citrónom a vznikne vynikajúca omáčka (šťava + tuk + kyslosť) bez toho, aby ste museli čokoľvek redukovať celé hodiny.
Nakladaný citrón hrá inú ligu: jeho úlohou nie je dodať kyslosť, ale poskytnúť slanú, citrónovú a mierne kyslú chuť, ktorá je ideálna s olivami a korením v jedlách typu tajine. Tu je citrón prísadou, nie ozdobou.
Čo je lepšie rodinné jedlo ako tagine ? Tu sa spájajú chute kuracieho mäsa, citróna a zelených olív . A nezabudnite ho posypať čerstvým koriandrom pre tých z vás, ktorí ste jeho fanúšikmi ;-) Môžete ho použiť na prípravu krupice, ryže alebo...
Tento recept je veľmi jednoduchý, rýchly a vhodný na rodinné stravovanie. Jeho príprava nezaberie žiadny čas a dá sa pripraviť samostatne v rúre bez toho, aby ste si pokazili kuchyňu. Jedlo je hotové do pol hodiny! Tieto citrónové kuracie prsia môžete...
Tento obed sú to ryby! A nie len tak hocijaká ryba: krásny pstruh s tymiánom, citrónom a olivovým olejom. Nie je nič lepšie na jednoduché, vyvážené a slnečné jedlo :-) V sprievode ryže, zeleniny alebo vyprážaných zemiakov budete mať niečo pre celú...
3) Viazanie citróna: krémové omáčky
Citrón v rizote alebo v krémových cestovinách? Áno, a keď sa použije dobre, jedlo nie je kyslé: je ľahšie a má živý nádych.
Kľúčom je zvyčajne emulzia: tuk (olej alebo maslo) + trochu vody na varenie + pohyb. V prípade cestovín a rizota vstupuje do hry aj škrob v ryži alebo vo vode na varenie, ktorý pomáha, aby sa všetko spojilo a nerozsekalo. Citrón v tomto kontexte plní dve úlohy: prináša rovnováhu a posilňuje chuť.
Aby to fungovalo, odporúča sa rozdeliť úlohy: kôra pre arómu (oleje z kôry) a šťava na úpravu kyslosti a dodanie štruktúry celku.
Tuniak z konzervy, vylúpané pistácie, extra panenský olivový olej a citrónová šťava : to je všetko, čo potrebujete na prípravu tohto krémového cestovinového pokrmu doma. Rýchlo a jednoducho, kým sa cestoviny varia, môžete pripraviť pistáciový krém a...
Rizoto s krevetami a citrónom je ikonickým pokrmom talianskej kuchyne , ideálnym na špeciálne príležitosti (aj na večeru romantica❤️). Elegantná a chuťovo vyvážená ryža v sebe spája krémovosť ryže so sladkosťou kreviet a citrusovou sviežosťou...
Dnes sa vydáme na juh Talianska, konkrétne do Kampánie, aby sme vyskúšali slnečné jedlo plné chuti: cestoviny s citrónom (alebo po taliansky pasta al limone)! :-) Tento recept na cestoviny bude hotový za pár minút, len z 5 ingrediencií. Tu sme použili...
Patricia González
Komentáre