13 receptov na využitie vaječných žĺtkov a ich premena na neodolateľné dezerty
Máte zvyšky žĺtkov. Vyšľahali ste bielky na pusinky, piškótový koláč alebo penu a teraz máte na kuchynskej linke misku so zlatistou tekutinou, ktorú neviete, či si nechať alebo vyhodiť. V skutočnosti máte pred sebou príležitosť: žĺtky sú základom krémov, krémov, zmrzlín a sladkých omáčok, ktoré premenia každý zvyšok na dezert s technikou. V tomto článku sa dozviete, ako ich čo najlepšie využiť, prečo tak dobre fungujú a ktoré recepty vám umožnia dať im nový život bez komplikácií.
Hodnota vaječných žĺtkov pri varení
Žĺtok je tuková duša vajíčka, ktorá dodáva telu, farbe a vláčnosti všetkému, čoho sa dotkne. Obsahuje lecitín, látku schopnú viazať vodu a tuk, a práve táto chemická rovnováha je základom väčšiny klasických cukroviniek. Jeho funkcia je tichá, ale rozhodujúca: vaječný žĺtok dodáva lesk cukrárenskému krému, štruktúru zmrzline, zahusťuje anglickú omáčku alebo poskytuje zamatovú štruktúru, ktorá z obyčajného krému urobí spomienku.
Jeho sila je nepopierateľná aj v slanej kuchyni: spojí holandskú omáčku, zaokrúhli pyré alebo dodá hĺbku domácej majonéze. Dnes však zostaneme na jeho najzvodnejšom území, na sladkom, kde sú vaječné žĺtky neviditeľným svalom skvelých dezertov.
Dezerty zrodené z odpadu
História cukroviniek je plná šťastných náhod. V andalúzskych kláštoroch mníšky používali bielky na bielenie vína alebo škrobenie liturgického plátna a zvyšné žĺtky sa používali na výrobu tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa alebo pudingov. Vo Francúzsku sa prebytok vyšľahaných bielkov na makaróny alebo dacquoise kompenzoval zlatým luxusom crème brûlée.
V Taliansku sa zabaglione , emulzia zo žĺtkov, cukru a sladkého vína vyšľahaná v bain-marie, zmenila na cnosť. V Portugalsku sa žĺtkovými drahokamami naďalej farbia belémske koláče na zlato. A v Latinskej Amerike sa žĺtky premieňajú na flan, alfajores a suspiros limeños: rovnaké gesto ziskuchtivosti sa zmenilo na tradíciu.
To je možno najväčšia lekcia žĺtkov: že to, čo sa zdá ako zvyšok, môže byť začiatkom niečoho chutného.
Ako ich čo najlepšie využiť? Objavte naše najlepšie nápady
Aj dnes sa stretávame s rovnakou dilemou ako mníšky alebo cukrári v minulosti: čo robiť so zvyšnými žĺtkami? V tomto výbere nájdete dezerty aj klasické cukrárske krémy a polevy, v ktorých hrá žĺtok zásadnú úlohu.
Máte radi Španielsko a jeho kulinárske špeciality? Vyskúšajte tento sladký recept na Leche Frita, zmes múky varenej s mliekom + cukrom, všetko obalené a vyprážané!
Keď si spomenieme na Portugalsko, je ťažké nespomenúť si na slávne Pasteis de Nata. Táto chrumkavá, v ústach sa rozplývajúca špecialita povzbudí vaše chuťové poháriky ako občerstvenie alebo dezert. Tradičný recept testovaný a schválený celým tímom...
Tu je typicky portugalský koláč ako dezert! Na tamojších podujatiach a večierkoch ho môžete vidieť celkom bežne. Vyskúšajte ho a zoznámte svojich hostí s novými chuťami ;-)
Pekné canelés (mnohí hovoria cannelés) priamo z Bordeaux, pre potešenie mlsných jazýčkov! Mäkké vo vnútri a chrumkavé zvonka sú ideálne na sladkú prestávku!
Pripravme si jednoduchý dezert priamo zo Španielska: Natillas! Krok za krokom vás prevedieme výrobou týchto malých španielskych vaječných krémov s príchuťou škorice a citróna. Citrón veľmi často nahrádzame pomarančom a radi pridávame aj karamel alebo...
Vezmite svoje chuťové poháriky na výlet do Argentíny s týmto receptom na Alfajores! Dve sušienky s mliečnym džemom ukrytým v strede, obalené v strúhanom kokose. Musíte uznať, že je to lahodný dezert alebo občerstvenie ;-) Nápad, ktorý otestoval a...
Krémy a polevy na báze vaječných žĺtkov
Čo nemilovať na vanilkovom kréme? Jeho príprava je jednoduchá a my vás prevedieme všetkými fázami krok za krokom. Ako skutočný cukrár môžete aj vy pripraviť vznešené dezerty a ohromiť svojich hostí. Torty, zákusky choux, éclairs, baskické koláče,...
V zozname základných francúzskych krémov na pečivo žiadame crème diplomate! Tu vás krok za krokom prevedieme týmto jednoduchým receptom ;-) Ideálny recept na tarte tropézienne, mille-feuille, jahodový koláč alebo aj klasický ovocný koláčový základ :-)...
Krém mousseline je základný recept na pečivo, ktoré bude chutné vo vašom fraisier alebo Paris-Brest. Môžete ňou nahradiť aj crème pâtissière v pečive choux :-) V každom prípade, vďaka nášmu receptu je ľahké pripraviť akékoľvek vznešené pečivo! V...
Jemný krém s vanilkovou príchuťou, ktorý je ideálny na celý rad dezertov, počnúc plávajúcimi ostrovmi!
Patricia González
Komentáre
Stará kuchárka
Výborný článok. Dozvedela som sa zaujímavosti, o ktorých som predtým nevedela. Super!!!